טעמים מתוקים מאיטליה

מתוקי הקרנבל האיטלקי הם בעיקר חמישה מטוגנים ומאפים: קסטניולה מוונציה, זפולה מנאפולי, קיאקיירה שקיימת בכל חבל ארץ בשם אחר, צ'יצ'רקיאטה מחבל מרקה ובוקונוטי מאברוצו. רובם עשויים מבצק פשוט של קמח, ביצים וסוכר, ואפשר למצוא אותם בכל מאפייה וקונדיטוריה בתקופת הקרנבל.

הקרנבל באיטליה מביא איתו מסורת של מטבח עשיר בקלוריות, ובמאפיות ובקונדיטוריות מופיע בו שפע מתוקים שלא רואים בשאר השנה. בעונה שממנה נלקח הטקסט המקורי הקרנבל נפתח ב-6.2 ונמשך עד ה-16 לפברואר, והתאריכים משתנים מדי שנה.

כאן מופיע הצד המתוק של המסורת הקרנבלית האיטלקית: מה כל מתוק, מאיפה הוא מגיע ובמה הוא ממולא, ובסוף מתכון פשוט לאחד הפופולריים שבהם. את הטקסט כתבה מיכל מילרד, המובילה סיורים קולינריים ברומא.

מתי מגיעים מתוקי הקרנבל לחלונות הראווה באיטליה?

מתוקי הקרנבל מופיעים בכל המאפיות והקונדיטוריות באיטליה בתקופת הקרנבל, ובעונה שממנה נלקח הטקסט המקורי היא נפתחה ב-6.2 ונמשכה עד ה-16 לפברואר. מי שמתכנן טיול בחורף יכול לחפש אותם בדיוק בטווח הזה, והתאריכים המדויקים משתנים מדי שנה.

התקופה הזו מביאה איתה מסורת של מטבח עשיר בקלוריות, ולכן הצד המתוק שלה הוא לב העניין: עוגיות ובצקים מטוגנים, מגולגלים בסוכר או בדבש, שממלאים את הויטרינות.

מה משותף לכל המתוקים האלה?

רוב המתוקים של הקרנבל הם מטוגנים, וברובם עשויים מחומרי גלם פשוטים ביותר: קמח, מים, שמרים, ביצים וסוכר. מתוך הבסיס הצנוע הזה נולדים מתוקים שונים מאוד זה מזה, לפי החבל והמסורת המקומית.

איך משדרגים את הבסיס?

יש גרסאות שמשדרגים בחמאה, בזסטים של לימון או בקפה, ואפילו בקרם וניל עשיר. לכן אותו שם יכול להסתתר מאחורי טעמים שונים משוק לשוק ומקונדיטוריה לקונדיטוריה.

מי שרוצה להמשיך לחקור את עולם הבצקים והמתוקים ברומא יכול להמשיך למאפיות המומלצות ברומא, שם אפשר למצוא לא מעט מהמתוקים שמתוארים כאן.

מהי קסטניולה (Castagnole) ולמה היא נחשבת למלכת הקרנבל?

קסטניולה (Castagnole) היא כדור בצק שמרים קטן, מטוגן ומגולגל בסוכר, והיא נחשבת למלכה של הקרנבל האיטלקי. המקור שלה בוונציה, אבל היא נמצאת כמעט בכל קונדיטוריה באיטליה.

זה מתוק שהוא הרבה יותר מכדור סוכר פשוט, כי אפשר לפגוש אותו בכמה וריאציות:

• ריק, בגרסה הפשוטה והקלאסית.
• במילוי קרם פטיסיירי עשיר.
• במילוי שוקולד.

איזו גרסה כדאי לנסות ראשונה?

לפגישה ראשונה עם המתוק כדאי להתחיל בגרסה הריקה, כדי להרגיש את הבצק המטוגן והסוכר לפני שמוסיפים מילוי. אחר כך אפשר לעבור לקרם הפטיסיירי או לשוקולד ולהשוות.

אם רוצים להמשיך מהמתוקים המטוגנים אל בית קפה איטלקי קלאסי עם מאפים טריים, כדאי לקרוא על בית הקפה רושולי ברומא (Roscioli Caffè Pasticceria).

מה מיוחד בזפולה (Zeppole) מנאפולי?

זפולה (Zeppole) מגיעה מהמטבח הנאפוליטאני, ואיך אפשר לא לאהוב את המטבח הזה. זהו קינוח שעשוי מבצק עשיר ומטוגן.

את הזפולה אפשר למצוא בווריאציה הקלאסית, ובעיני הטעימה ביותר היא זו שממולאת בקרם פטיסיירי ובדובדבנים חמצמצים. השילוב של הבצק המטוגן, הקרם החלק והחמיצות של הדובדבן הוא מה שמייחד אותה על פני שאר המתוקים.

איך היא שונה מהקסטניולה?

הקסטניולה היא כדור קטן מבצק שמרים, ואילו הזפולה קרובה יותר לקינוח מלא ועשיר שיושב על הצלחת. שתיהן מטוגנות, אבל הזפולה מגיעה מנאפולי והקסטניולה מוונציה.

מה מומלץ להזמין?

הגרסה עם קרם הפטיסיירי והדובדבנים החמצמצים היא זו שהיא הכי מומלצת בתוך הטקסט המקורי, ומי שמגיע לקונדיטוריה שמכינה אותה כדאי שיתחיל ממנה.

מה ההבדל בין קיאקיירה (Chiacchiere) לפראפה (Frappe)?

קיאקיירה (Chiacchiere) ופראפה (Frappe) הם שני שמות למאפה קרנבל אחד, ובכל חבל ארץ באיטליה קוראים לו אחרת. הוא אחד מהמתוקים שמאפיינים את תקופת הקרנבל וזוכים למקום של כבוד.

זהו מאפה מטוגן, או אפוי בתנור, שעשוי מקמח, חמאה, סוכר וביצים. מוסיפים אליו טעמי אלכוהול כגון ליקר מרסלה או גראפה, ולאחר ההכנה מגלגלים אותו באבקת סוכר.

מטוגן או אפוי?

שתי הדרכים קיימות. מי שמעדיף בלי שמן יכול לאפות: מרתיחים מים כמו לפסטה, בלי מלח, מכניסים את הבצק לדקה וחצי, מייבשים ומעבירים לתנור. הפרטים המלאים נמצאים במתכון בהמשך.

איפה פוגשים אותו?

בקרנבל מוצאים אותו בכל חבל ארץ, אבל בשם שונה, ולכן שווה לשאול במאפייה איך קוראים לו במקום, במקום להסתמך על שם אחד.

למי שמחפש מתוק שנוגע במסורת הטירמיסו והקינוחים הקרים יותר, אפשר לראות את המקומות הטובים ברומא לאכול טירמיסו.

מהי צ'יצ'רקיאטה (Cicerchiata) ומאיפה היא מגיעה?

צ'יצ'רקיאטה (Cicerchiata) היא קינוח שמקורו בחבל המרקה, צפונית לרומא. היא דומה לסטרופולי (Struffoli) הנאפוליטאנים שמאפיינים את חג המולד, רק יותר קטנה.

מדובר בכדורים קטנים בעובי סנטימטר שעשויים מקמח, ביצים וחמאה, ולפעמים מוסיפים להם ליקר בשביל הטעם. מטגנים אותם בשמן עמוק ומגלגלים בדבש, ומעל מפזרים סוכריות צבעוניות.

במה היא שונה מהמתוקים הקודמים?

בשונה מהקסטניולה, שמגולגלת בסוכר, הצ'יצ'רקיאטה מגולגלת בדבש, ולכן היא דביקה ומתוקה יותר, ועם הסוכריות הצבעוניות היא גם הכי חגיגית למראה.

למי היא מתאימה?

היא מתאימה לילדים ולמי שאוהב מתוק דבשי. העובדה שהיא מגיעה מחבל המרקה, ולא מרומא או מנאפולי, מסבירה למה היא פחות נפוצה בוויטרינות התיירותיות.

מהם בוקונוטי (Bocconotti) ועוגת המיליאצ'ה (Migliaccio)?

בוקונוטי (Bocconotti) הוא מאפה שמגיע מחבל אברוצו ועשוי מבצק פריך ושקדים. הוא ממולא במגוון טעמים, וזה מה שהופך אותו לקינוח עם הרבה פנים.

במה ממלאים אותו?

• קרם שקדים עשיר.
• ריבות.
• שוקולד.
• קרם פטיסייר.

בנוסף לבוקונוטי אפשר למצוא גם את עוגת המיליאצ'ה (Migliaccio) המפורסמת, שעשויה מסמולינה וריקוטה. מיכל מילרד פירסמה בעבר את המתכון שלה.

איך זה מתקשר לשאר העוגות עם ריקוטה?

מי שאוהב את הטעם של ריקוטה בקינוחים יכול להמשיך אל מתכון עוגת הטורטה די ריקוטה האיטלקית.

הבצק הפריך והשקדים הופכים את הבוקונוטי לשונה מכל השאר: זה המתוק היחיד ברשימה שאינו בצק שמרים מטוגן, והוא מתאים למי שמעדיף מאפה אפוי עם מילוי.

איך מכינים קיאקיירה בבית - מה המצרכים?

קיאקיירה מכינים מבצק אחיד ואלסטי שמרדדים דק ומטגנים, והמצרכים פשוטים ונמצאים כמעט בכל מטבח. אלה המצרכים במתכון של מיכל מילרד:

• 250 גרם קמח
• 40 גרם סוכר
• 25 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
• 10 גרם גראפה או ליקר אחר שאתם אוהבים
• ביצה בינונית אחת (במקור הרשום 1 ביצים בינוניות)
• 2 חלמונים
• 3 גרם אבקת אפייה
• קורט מלח
• חצי מקל וניל
• גרידת תפוז (לא חובה)

מה צריך לטיגון ולסיום?

• מחבת עם שמן עמוק, לטיגון
• אבקת סוכר, לפיזור מעל

הציוד המומלץ הוא קערת מיקסר עם וו גיטרה וקרס לישה, ומכונת פסטה לריצוד הבצק. אפשר גם לרדד ידנית עם מערוך, אבל יותר קשה לייצר בצק דק כל כך.

מהם שלבי ההכנה של הקיאקיירה, ואיך אופים במקום לטגן?

הכנת הקיאקיירה מתחילה בלישה של בערך 15 דקות ונגמרת בטיגון קצר בשמן ב-160 מעלות. אלה השלבים לפי הסדר:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מוסיפים את כל החומרים, חוץ מחומרי הטעם (וניל ותפוז) והחמאה.
2. לשים עד שהבצק מתאחד קלות.
3. מחליפים לקרס לישה, מוסיפים את החמאה ואת חומרי הטעם, ולשים בערך 15 דקות עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי.
4. אם הבצק יבש מדי, אפשר להוסיף עוד חלמון או שתי כפות מים.
5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מעבדים קלות ומכסים בניילון נצמד.
6. מניחים בטמפרטורת החדר לחצי שעה.
7. בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעובי של 2 ממ.
8. בעזרת גלגלת עם שיניים או סכין חותכים מלבנים, ובמרכז כל מלבן פוצעים שני חתכים.
9. מחממים שמן לטמפרטורה של 160 מעלות ומטגנים מכל צד.
10. מניחים על נייר סופג ומפזרים אבקת סוכר מעל.

רוצים משהו בלי שמן?

אפשר גם לאפות. לפני האפייה מרתיחים מים כמו לפסטה, רק בלי מלח, זורקים את הבצק לדקה וחצי במים, מייבשים ואז מעבירים לתנור ב-180 מעלות עד להזהבה.

מה חשוב לדעת לפני שמגיעים

• הקרנבל האיטלקי מביא איתו שפע מתוקים מטוגנים, ותאריכיו משתנים משנה לשנה (בעונה שבה נכתב הטקסט: 6.2 עד ה-16 לפברואר).
• לכל מתוק יש מקור אזורי: ונציה, נאפולי, חבל המרקה וחבל אברוצו.
• אותו מאפה מוכר בשמות שונים בכל חבל ארץ, כמו קיאקיירה (Chiacchiere) ופראפה (Frappe).
• רוב המילויים כוללים קרם פטיסיירי, שוקולד או קרם שקדים, ולפעמים ליקר.
• את הקיאקיירה אפשר לטגן ב-160 מעלות או לאפות ב-180 מעלות אחרי הרתחה של דקה וחצי.

טעויות שכדאי להימנע מהן

• להגיע בחודש הלא נכון ולצפות למצוא את כל המתוקים בכל חלון ראווה - הם מזוהים עם תקופת הקרנבל.
• להסתמך על שם אחד למאפה, כשבכל חבל ארץ קוראים לו אחרת.
• לרדד את הבצק עבה מדי במקום כ-2 ממ - הקיאקיירה אמורה להיות דקה ופריכה.
• לטגן בשמן לא חם מספיק או חם מדי, במקום ב-160 מעלות.
• לדלג על מנוחת חצי שעה לבצק בטמפרטורת החדר ועל כיסוי בניילון נצמד.

שאלות נפוצות

מתי מתקיים הקרנבל באיטליה ומתי אפשר לאכול את המתוקים?

בעונה שממנה נלקח הטקסט המקורי הקרנבל נמשך מ-6.2 עד ה-16 לפברואר, והתאריכים משתנים מדי שנה. בתקופה הזו המתוקים מופיעים בכל המאפיות והקונדיטוריות.

מה הקסטניולה ומאיפה היא?

כדורי בצק שמרים קטנים, מטוגנים ומגולגלים בסוכר, שמקורם בוונציה. אפשר למצוא אותם ריקים או במילוי קרם פטיסיירי או שוקולד.

מה ההבדל בין קיאקיירה לפראפה?

אלה שני שמות לאותו מאפה קרנבל, ובכל חבל ארץ קוראים לו אחרת. הוא עשוי מקמח, חמאה, סוכר וביצים, מטוגן או אפוי, ומגולגל באבקת סוכר.

אפשר להכין קיאקיירה בלי טיגון?

כן. מרתיחים מים בלי מלח, מכניסים את הבצק לדקה וחצי, מייבשים ומעבירים לתנור ב-180 מעלות עד להזהבה.

במה ממלאים בוקונוטי?

בקרם שקדים עשיר, בריבות, בשוקולד או בקרם פטיסייר, בתוך בצק פריך ושקדים מחבל אברוצו.

איזה אלכוהול מוסיפים לקיאקיירה?

ליקר מרסלה או גראפה, ובמתכון המובא כאן 10 גרם גראפה או ליקר אחר שאוהבים.

מה מבדיל בין צ'יצ'רקיאטה לסטרופולי?

שניהם כדורי בצק מטוגנים, אבל הצ'יצ'רקיאטה מגיעה מחבל המרקה והיא קטנה יותר, והסטרופולי הנאפוליטאניים מאפיינים את חג המולד.