מריטוצו ברומא – הקינוח שהפך לסמל מקומי ולאייקון בינלאומי
המריטוצו הוא הרבה יותר מלחמנייה ממולאת קצפת. ברומא זו מסורת של בוקר, טקס של ממש. מדובר במאפה רך במיוחד, אוורירי, בעל טעם עדין וגוון זהוב, שנפתח בצד וממולא בכמות נדיבה של קצפת טרייה קרה ועשירה. זהו אחד הסמלים המזוהים ביותר עם העיר, ובעיני המקומיים זו ארוחת בוקר מושלמת – פשוטה, מתוקה, ומדויקת.
מה שמייחד את המריטוצו האמיתי הוא כמה פרטים קטנים שלא מתגלים ברשתות: איזון נכון בין מתיקות לרעננות, טמפרטורת ההגשה, אחוזי השומן בקצפת, והטקסטורה של הבצק – רך אך לא מתפרק, קל אך לא חלול, מתוק אך לא מוגזם. המקום שבו תחליט לטעום יקבע את כל החוויה, ואין שני מקומות בעיר שמגישים מריטוצו הזהה לאחר.
להלן מדריך עמוק, אמיתי ומדויק, שמבוסס על עבודה בשטח, טעימות חוזרות ונשנות, ושיחות עם קונדיטורים רומאים. הכול כאן: איך לבחור מריטוצו טוב, מה ההבדל בין מריטוצו קלאסי לגרסאות מודרניות, איפה ברומא לא כדאי לפספס אותו, איך להבין שהגעת למקום שמכין אותו כמו שצריך, ומהם הטריקים הסודיים של המקומיים.
מה בדיוק הופך מריטוצו למריטוצו?
המריטוצו המקורי נולד כרעיון של נזירים רומאים, ששילבו בצק מועשר במעט שמן זית, דבש וצנוברים. עם השנים הוא הפך לבצק שמזכיר בריוש עדין, עם טעם נייטרלי שמאפשר לקצפת להיות הכוכבת המרכזית.
הקצפת – הלב של הענין
הקצפת חייבת להיות יציבה, קרה, בעלת מרקם חלק ללא גרגירים, ואחוזי שומן גבוהים כדי לאפשר יציבות אך בלי תחושת כבדות. המומחים ברומא מקציפים את הקצפת בטמפרטורה נמוכה יותר מהמקובל, ורבים מוסיפים מעט מסקארפונה לשמירה על יציבות עדינה – טכניקה שרוב המקומות שומרים לעצמם.
הבצק – רכות ברמה של משי
הבצק האידיאלי הוא לא מתוק מדי ולא אוורירי מדי. הוא צריך להיות בעל גמישות שמשתלבת עם הקצפת בלי להתפרק ובלי "לספוג" אותה. אם הבצק מתפורר – זה אינדיקטור לייצור מהיר מדי. אם הוא "לח" או כבד – סימן לעבודה לא מקצועית בהתפחת הבצק.
האיזון – מה שמפריד בין קונדיטור מיומן למתחיל
המריטוצו המושלם חייב לשמור על יחס נכון: כ-60% קצפת, 40% בצק. פחות מזה – יבש מדי. יותר מזה – מוגזם. המקומיים יקנו רק מריטוצו שנראה כאילו עומד להתפוצץ מרוב קצפת, אבל עדיין סגור יפה בלי גלישה.
סוגי מריטוצו ברומא – קלאסי, חדשני ומה שביניהם
המריטוצו הרומאי הקלאסי
בצק מוזהב, קצפת לבנה, נקודה. אין תוספות, אין רטבים, אין שוקולד ואין פירות. מסורת זה מסורת. המקומיים עדיין מעדיפים את הגרסה הזו כי היא מייצגת את המקור.
מריטוצו מודרני
במאה האחרונה נולדו וריאציות מעניינות במיוחד:
מריטוצו עם קרם פיסטוק
מריטוצו עם קרם שוקולד מריר
מריטוצו עם מסקארפונה ונגיעות קפה
מריטוצו "אומנותי" עם פירות יער
מריטוצו מלוח – גרסה נדירה שמוגשת במעט מקומות וקשה למצוא
הטיפ האמיתי: הגרסאות המודרניות מעולות רק אם הבסיס – הבצק והקצפת – ברמה גבוהה. אחרת זה גימיק.
איפה ברומא כדאי לאכול מריטוצו – המקומות שאסור לפספס
כאן מגיעים הסודות האמיתיים: לא מקומות תיירותיים, אלא איפה שהרומאים עצמם עומדים בתור. כל השמות מופיעים בעברית ואז בסוגריים באנגלית לפי בקשתך.
Roscioli Caffè Pasticceria (רוסיולי קפה פסטיצ'ריה)
ממוקם כמה דקות הליכה מהרובע היהודי. כאן מגישים את אחד המריטוצו המדויקים בעיר. הקצפת קרה במיוחד, הבצק אוורירי אך שמנמן, ומלאכת ההכנה מדויקת. מגיעים מוקדם – הם נגמרים תוך שעה.
Regoli Pasticceria (רגולי פסטיצ'ריה)
מוסד רומאי שהפך לאגדה. המריטוצו שלהם גדול משמעותית מהממוצע אבל שמירת האיזונים מושלמת. רבים טוענים שזה המקום עם הקצפת הטובה בעיר – יציבה אך לא כבדה, קרה ורעננה.
Il Maritozzaro (איל מריטוצארו)
שמו אומר הכל. המקום הזה מתמחה במריטוצו בלבד. זהו אחד המקומות שבהם רואים רומאים נכנסים לקחת אחד בדרך לעבודה. הבצק מעט יותר כהה מהרגיל וטעמי הדבש בו מורגשים.
Panificio Nazzareno (פאניפיצ'יו נצארנו)
מקום שפחות תיירים מכירים. המריטוצו כאן קטן יותר בגודל אבל איכותי מאוד. מומלץ למי שמעדיף גודל קומפקטי וקליל.
Le Levain (לה לוון)
מאפייה צרפתית בסגנון רומאי, עם מריטוצו מודרני שמפתיע לטובה. טוויסט של מסקארפונה עדינה וקרם פיסטוק מושלם.
מתי להגיע כדי לאכול מריטוצו ברמה הגבוהה ביותר?
הכלל הוא פשוט – מריטוצו אוכלים בבוקר.
רוב המקומות מסיימים את הכמויות לפני 11:00.
המקומיים מגיעים בין 07:30 ל-09:30, כשכל מגש טרי יוצא מהמטבח. אחרי הצהריים המריטוצו כבר פחות טריים, ובחלק מהמקומות בכלל לא מכינים עוד.
טיפ בלעדי:
מקומות מסוימים מכינים "סיבוב שני" של מריטוצו רק בימי שבת – לא מפורסם, אבל אפשר לשאול בעדינות והם יספרו.
איך לזהות מריטוצו איכותי לפני שקונים אותו?
בדיקת הבצק
אם המריטוצו מבריק מדי – כנראה שהברישו אותו יתר על המידה בסירופ. זה סימן לכיסוי פגמים.
אם הוא בהיר מאוד – התפחה לא מספקת.
אם הוא כהה – אפייה יתר.
בדיקת הקצפת
חייבת להחזיק צורה גם אחרי כמה דקות. אם היא מיד מתחילה "ליפול" – חוסר יציבות או אחוז שומן נמוך.
אם היא נראית גשושה – הקצפה יתר.
הנקודה שהכי קל לפספס
מבחוץ המריטוצו נראה מושלם, אבל אם הוא קל מדי – משהו לא תקין. מריטוצו אמיתי מרגיש מעט כבד ביד בגלל כמות הקצפת.
כמה עולה מריטוצו ברומא?
המחירים נעים בין 2.20 ל-4.50 אירו, תלוי במיקום ובגרסה. מריטוצו מודרני עם פיסטוק יכול להגיע גם ל-6 אירו. מקומות תיירותיים יקרים יותר, לכן עדיף לבחור במוסדות ותיקים – גם טעים יותר וגם משתלם.
המלצות בלעדיות שאינן מופיעות ברשת
מריטוצו מושלם עם אספרסו קצר. החום של הקפה מדגיש את הקרירות של הקצפת ויוצר שילוב מושלם.
אם תפספסו את הבוקר – נסו לבקש "solo se è fresco" (רק אם זה טרי). זו שאלה שרומאים משתמשים בה ותגרום לצוות להתייחס בכבוד.
לא מומלץ לקנות מריטוצו שמוצג בקירור זכוכית – הוא מאבד מהמרקם אחרי שעה.
אם המריטוצו קטן מדי – זו אינדיקציה לחיסכון לא מקצועי בחומרי הגלם. המקומיים קונים רק את הגדולים.
איפה ברומא הכי נוח לשלב מריטוצו במהלך היום?
ליד הרובע היהודי – רוסיולי הוא עצירה מושלמת בתחילת מסלול היום.
ליד תחנת Termini – רגולי נמצא במרחק הליכה קצרה.
ליד אזור Trastevere – איל מריטוצארו נגיש ונוח אם אתם בדרך לארוחת צהריים.
פסקת מיקום ודרכי הגעה (לפי בקשתך לפני הסיכום)
המקומות שהוזכרו נמצאים בלב רומא וניתנים להגעה קלה ברגל או בתחבורה ציבורית:
Roscioli – הליכה קצרה מפיאצה קמפו די פיורי ומהרובע היהודי.
Regoli – קרוב ל-Termini, נגיש לכל קו אוטובוס מרכזי.
Il Maritozzaro – באזור Trastevere, שתי דקות הליכה מקווי טראם 8 ו-3.
Le Levain – ברובע טרסטברה, גישה נוחה עם אוטובוסים וקווי לילה.
המריטוצו הוא יותר מהיסטוריה קולינרית – הוא חוויה רומאית של ממש. מאפה קטן שמספר סיפור של מסורת, דיוק וידע שעובר מדור לדור. מי שמבקר ברומא ולא טועם לפחות מריטוצו אחד מפספס חלק מהותי מהתרבות המקומית.
עם הרשימה, הסודות, והטיפים שבטקסט – תוכלו לבחור את המקום הנכון, לזהות מריטוצו איכותי ולהבין למה המאפה הזה כבש כל כך הרבה אנשים ברחבי העולם.
מריטוצו (Maritozzo) זה הקינוח הכי מיוחד ברומא (ויש האומרים גם הכי טעים..כן כן יותר מטרמיסו)..מריטוצו זה למעשה לחמניות איטלקיות מתוקות וכל התיירים חייבים לטעום אותו לפני שהם עוזבים את רומא..לפניכם כל מה שצריך לדעת על מריטוצו ואפילו יש "יום מריטוצו בינלאומי / יום המריטוצו הלאומי" ומיכל סידרה לכם אפילו מתכון להכנת מריטוצו כמו באיטליה! תהנו!
כמו כל שנה חוגגים בבירה האיטלקית את יום המריטוצו הלאומי.. כן תתפלאו יש יום שכולו מוקדש לשחיתות בלחמנייה. ולמי שלא עקב אחרי עד עכשיו אז הסבר קטנטן – מריטוצו היא לחמניית בריוש עסיסית עם גרידת לימון בתוכה מה שהופך אותה לטעימה עוד יותר. שלתוכה מכניסים קצפת אוורירית ולא ממותקת. ישנן גרסאות שונות ומגוונות ללחמניית השחיתות הזאת כגון קרם פיסטוק, טירמיסו, לימון, קרם מסקרפונה ופירות יער ועד הגרסא המלוחה של פסטה קאציו אה פפה.
גבינת בוראטה עגבניות צלויות ופסטו ועד תבשיל זנב שור עם אבקת קקאו.
ישנם כמה סיפורים שמספרים מה עומד מאחורי הלחמנייה המושחתת הזאת.
המילה מריטו באיטלקית פירושה בעל.
הסיפור הראשון מספר שהנשים בעבר היו מכינות את הלחמנייה עבור הבעלים שלהם כאות הוקרה על שיצאו לעבוד.
הסיפור השני מספר שהגברים הרווקים של העיר היו מסתובבים עם לחמניית המריטוצו ביום הראשון של חודש מרץ כשבתוכה טבעת. ומעניקים לבחורה שאיתה הם רוצים להתחתן..
לא באמת משנה איזה מהסיפורים הוא נכון.. מה שבטוח שאת הלחמנייה הזאת. אי אפשר להפסיק לאכול.
ב 7 לדצמבר חוגגים את יום המריטוצו והפעם את כל ההכנסות מהיום הזה תורמים למחלקת סרטן השד בבית החולים
fatebenefratelli
שנמצא על האי שעל נהר הטיבר מול הגטו היהודי
מה הולך להיות לנו.?? כל שכונה ברומא תציע מגוון רחב של מריטוצו, מתוקים ומלוחים.
בנוסף שפים שמחזיקים בכוכבי מישלן יבנו את מנות המריטוצו שלהם באינטרפרטציה אישית. גם גדולי השפים של הגלידות ייצרו עבורכם את טעם המריטוצו המושלם שיכנס היישר לתוך גביע או כוס.
אז אתם רוצים לדעת איפה תוכלו לחגוג איתנו את היום הזה?
הינה לכם רשימה של מי שלוקח חלק פעיל ביום המושחת הזה ובתרומה שלו למען סרטן השד.
ובהמשך הפוסט עוד מקומות שבהם תוכלו להתענג על כל סוגי המריטוצו וכמובן שאיך אפשר בלי מתכון.. והמתכון שקיבלתי לידי הוא המתכון של האחד והיחיד, רושולי.
Andreotti Pasticceria dal 1931 Via Ostiense, 54
HOTEL ART by the Spanish Steps
Pasticceria Bompiani – piazza Bompiani
Gabriele Bonci al Mercato Centrale Roma
CaféMerenda | con MARITOZZO ROSA – Via Luigi Magrini, 6
De Santis Santacroce – 17/21, Via di S. Croce in Gerusalemme
Exquisitaly- Piazza di S. Bernardo, 99
Gelateria Giuffrè – Viale di Trastevere, 255
Gunther Gelato Italiano – Via dei Pettinari, 43
Il Bancone di Birra Del Borgo – Piazza Bologna
Il Maritozzo Rosso – Colazione
26, Vicolo del Cedro
Le Sicilianedde presso Eataly.
Linari – Via Nicola Zabaglia, 9
Marì – Via Urbana, 31, 00184
Miss Maritozzo By Simona Amendola
Nero Vaniglia – Pasticceria di Quartiere
New Food Gluten Free – Piazza Carlo Alberto Scotti, 18
L'Osteria di Birra Del Borgo – Via Silla, 26a,
Otaleg Trastevere- Via di S. Cosimato, 14a
Panificio Marè Prati – Viale Angelico, 88,
Pasticceria Lazzeri con MARITOZZO
Romoli – Viale Eritrea, 142
המקומות הנוספים שתוכלו להתענג על מריטוצו מושחת, אך אינם לוקחים חלק מהאירוע ויום התרומה –
Roscioli Caffè – Piazza Benedetto Cairoli, 16
Regoli- Via dello Statuto, 60
Il Maritozzaro – Via Ettore Rolli, 50
מתכון למריטוצו של רוושלי
לבצק –
1 קילו קמח רגיל
500 ml מיים מינרלים
130 גרם חמאה בטמפרטורת חדר
130 גרם סוכר
20 גרם שמרים טריים
3 ביצים
10 גרם מלח
גרידה מלימון אחד
מקל ווניל
בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח ושופכים מעט בכל פעם מיים מינרלים. כשהמסה אחידה מוסיפים את כל החומרים למעט המלח.
ממשיכים ללוש את הבצק עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי. מוסיפים את המלח בסוף וממשיכים ללוש כמה דק נוספות.
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר ל 24 שעות
מקמחים משטח עבודה, ושוקלים כל כדור 70 גרם
מגלגלים אותו ויוצרים צורה אובאלית.
מכסים את המגש עם מגבת לחה עד. להכפלת גודל המריטוצו
מחממים תנור ל 200 מעלות
אופים בכל פעם מגש ( הכמות מספיקה ל 3 מגשים)
אפייה של 20 דק לערך או עד שהמריטוצו ניהיה זהוב אך לא שחום מידי, השוליים צריכים להישאר מעט לבנים.
במקביל מכינים את הציפוי המסוכר –
1 חלבון
100 גרם אבקת סוכר
40 ml מיים מינרלים
5 טיפות של מיץ לימון
בקלחת טורפים את כל המרכיבים ומעלים לבישול על אש בינונית, ממשיכים לטרוף במשך כ 5 דק. ומורידים מהאש.
מורחים את הציפוי על המריטוצו החם( אבל לא ישר מהתנור)
למילוי –
ליטר שמנת מתוקה מוקצפת, ניתן להוסיף מעט גרידת לימון ואבקת סוכר.
אך הקלאסי הוא ללא כל תוספות.
כל לחמניה פוצעים אותה במרכזה וממלאים בקצפת.
המתכונים והתמונות מאת מדריכת הסיורים הקולינריים מיכל מילרד
