יום הפיצה הבינלאומי ברומא

יום הפיצה הבינלאומי חל מדי שנה ב-9 בפברואר, אבל ברומא כל יום מתאים לחגוג את המנה הזאת: פיצה נאפוליטנית עם שוליים תפוחים ותקן איכות אירופי, פיצה רומאית דקה וקריספית שנאפית זמן ארוך יותר, פיצה אל טגליו שנמכרת במשקל, ופינסה עתיקה עם שמונים אחוז מים בבצק - וכל סוג דורש טכניקה שונה לגמרי.

מיכל מילרד, מדריכת סיורים קולינריים ברומא, מרכזת כאן את סוגי הפיצה המרכזיים שכדאי להכיר לפני שמזמינים פרוסה - מנאפולי (Naples) הקלאסית ועד לגרסאות הרומאיות שמתחלקות בעצמן לכמה סוגים, ומסיימת עם מתכון בית מלא בהשראת המאפייה רושולי (Roscioli) שאפשר לשחזר במטבח הביתי.

כל מי שביקר ברומא כבר גילה שאין פיצה אחת ברומא: לפיצה הדקה יש חסידים לא פחות מלפיצה העבה, ולתוספות המקוריות יש מתחרות עזה מהקלאסיקה הפשוטה. ההיכרות עם הסוגים השונים היא הדרך הטובה ביותר להזמין נכון בפעם הבאה שיושבים בפיצרייה שכונתית.

מתי חל יום הפיצה הבינלאומי, ולמה זה כמעט לא משנה ברומא?

יום הפיצה הבינלאומי חל מדי שנה ב-9 בפברואר, אבל ברומא ובנאפולי בכלל לא צריך תירוץ רשמי כדי לדבר על הפחמימה האהובה בעולם. כל רובע ברומא מחזיק בפיצרייה השכונתית שלו, וכל רומאי ישבע לכם שהפיצה הכי טובה בעיר נמצאת דווקא שם.

מה שכן משתנה בין אזור לאזור הוא סוג הפיצה עצמו: הבצק, זמן ההתפחה, עובי השוליים וטכניקת הפתיחה שונים לגמרי בין נאפולי לרומא, ובתוך רומא עצמה יש כמה אסכולות שמתחרות זו בזו - מי שאוהב את הדקה והקריספית, מי שאוהב את העבה והעסיסית, ומי שמעדיף גרסה עם תוספות מפתיעות על פני קלאסיקה מנצחת.

מי שרוצה להזמין נכון בפעם הבאה שיושב בפיצריות מומלצות ברומא של שפים כדאי שיכיר קודם את ההבדלים בין הסוגים העיקריים, ולמי שבא לו לגעת בבצק בעצמו יש בהמשך מתכון פיצה מלא בהשראת המאפייה רושולי.

איך נולדה פיצה מרגריטה, ומה הקשר לדגל האיטלקי?

מקור הפיצה הוא בשנת 1889 בנאפולי, כאשר הטבח רפאלה אספוזיטו יצר פיצה בשלושה צבעים - אדום, לבן וירוק - לכבוד המלכה מרגריטה רגינה מסבויה. כך נולדה פיצה מרגריטה, ומאז מלמדים בה גם את סדר הצבעים בדגל הלאומי האיטלקי: קודם מגיע רוטב העגבניות האדום, אחר כך המוצרלה הלבנה, ובסוף עלי הבזיליקום הירוקים.

מאז אותו רגע היסטורי בנאפולי, עברו על הפיצה האיטלקית עוד המון גלגולים וואריאציות, וכל אזור באיטליה פיתח את הגרסה שלו - כולל רומא, שיצרה סגנון שונה לגמרי מזה של עיר המוצא.

הסיפור הזה הוא גם הסיבה שפיצה מרגריטה נחשבת עד היום ל'בדיקת מומחיות' של כל פיצריה: היא הכי פשוטה על הנייר, אבל דורשת בצק מדויק, איזון נכון בין הרוטב לגבינה, ואפייה קצרה וחמה שמשאירה את המרכז רך ואת השוליים תפוחים.

מה ההבדל בין פיצה נאפוליטנית לפיצה רומאית?

פיצה נאפוליטנית

פיצה עם שוליים שמנמנים ועסיסיים. בשנת 2010 קיבלה הפיצה הנאפוליטנית מהאיחוד האירופי את הסימון STG - Specialità Tradizionale Garantita, כלומר מומחיות מסורתית מובטחת. המתכון חייב להיות זהה בכל הפיצריות שנושאות את התקן: קמח מסוג 00, טמפרטורת מים בין 16 ל-22 מעלות, זמן התפחה של 24 שעות במקרר, פתיחת בצק ידנית בלבד, ושוליים שנשארים עבים בכ-2 ס"מ. האפייה חייבת להתבצע בטאבון עצים בחום של כ-450 מעלות, למשך כ-70 שניות בלבד.

פיצה נאפוליטנית אמיתית מוגשת בשתי וריאציות עיקריות: מרינארה - רוטב עגבניות, שום, שמן זית ואורגנו, ומרגריטה - רוטב עגבניות, מוצרלה ובזיליקום. חומרי הגלם צריכים לשאת חותמת DOP - Denominazione di Origine Protetta - תו תקן ייצור איטלקי מוגן.

פיצה רומאית

הבצק של הפיצה הרומאית דק וקריספי, ומכיל מים, שמרים, קמח ושמן זית. השוליים נמוכים בהרבה מהנאפוליטנית, והבצק עצמו פחות אלסטי וקשה יותר לעבודה - לכן אין אקרובטיקה באוויר כמו בנאפולי, והוא נפתח פשוט עם מערוך. זמן האפייה גם ארוך יותר מזה של הנאפוליטנית.

אילו טופינגים מאפיינים את הפיצה הרומאית הקלאסית?

הפיצה הרומאית הקלאסית מגיעה עם טופינג של עגבניות, מוצרלה, אנשובי, בזיליקום, פקורינו ופלפל, או לחלופין עם ירקות טריים שמונחים על בצק הפיצה ונכנסים יחד איתו לתנור - כמו סקרולה (חסה מסולסלת) עם טופינג אנשובי, או פיצה עם פרחי קישוא, מוצרלה ואנשובי.

מהגרסאות המוכרות אפשר למנות את פיצה קפריצ'יוזה - עם פרושוטו, ביצה, עגבניות, ארטישוק ולעיתים גם מוצרלה - ואת פיצה דיאבולה, עם פפרוני חריף. יש גם את הפיצה ביאנקה, שידועה מאוד בקרב הרומאים עצמם.

מי שרוצה לטעום את הגרסאות האלה בפועל יכול לחפש אותן בין פיצריות מומלצות ברומא של שפים, כולל כתובת כמו Seu Pizza שזכתה בפרסים על הגרסאות שלה לפיצה הרומאית.

מה ההבדל בין פיצה ג'נובזה לפיצה אל טגליו?

פיצה ג'נובזה מגיעה מהצפון - פיצה עבה שמוגשת חתוכה, כשהבצק שלה מכיל מעט חלב שנותן לה רכות ועסיסיות מיוחדת, שונה לגמרי מהגרסאות הדרומיות והרומאיות.

פיצה אל טגליו, לעומת זאת, היא תשובה נהדרת למי שרוצה לקחת פרוסה ולאכול אותה על ספסל באמצע הרחוב - אוכל רחוב שלא בהכרח מאפיין את רומא, אבל נמכר בה במשקל ולא ביחידה, כשהטופינג משתנה לפי חומרי הגלם העונתיים. הבצק מכיל כ-75 אחוז מים ומותפח כ-48 שעות, מכיל בתוכו גם שמן זית, והתוצאה עבה ומלאת בועות אוויר.

לכל רובע ברומא יש את הפיצרייה השכונתית שמככבת בין המקומיים, ואחת הפיצות במשקל האהובות במיוחד על רומאים היא פיצה עם תפוחי אדמה ומוצרלה.

אללה פאלה ופינסה רומנה - שתי גרסאות עתיקות שכדאי להכיר

פיצה אללה פאלה

הגרסה הרומאית לפיצה הנאפוליטנית - פיצה שנאפית על תרבד ארוך מעץ. הבצק מכיל 75 עד 80 אחוז מים ביחס לקמח, זמן ההתפחה בין 18 ל-24 שעות, והאפייה בתנור אבן בחום של 250 מעלות במשך 7 עד 10 דקות. הפיצה הזאת מאופיינת בגרסה 'רוסה' שלה - אדומה, ללא גבינה, רק רוטב עגבניות עשיר, שמן זית ואורגנו - או בגרסת המרגריטה, אבל אפשר למצוא בה גם מגוון רחב של תוספות נוספות.

פינסה רומנה

לא להתבלבל - זו לא פיצה, אלא פינסה (Pinsa Romana). המילה מגיעה מהלטינית pinsere שפירושה למתוח, ולה צורה אובלית או מלבנית. מקור הפינסה במתכונים רומיים עתיקים, שבהם היו לוקחים כמה תערובות דגן, טוחנים אותן ומוסיפים לבצק שמן זית ועשבי תיבול. המים המשמשים לבצק תמיד קרים מאוד, ותערובת הבצק מכילה 80 אחוז מים - ולכן כמות הפחמימות והשומן בה נמוכה יותר מבבצק פיצה רגיל. חיטה, סויה, אורז ומחמצת הם המרכיבים הבסיסיים של הפינסה הרומנה, וההכנה שלה כפופה לקריטריונים ולתו תקן שמפוקח. זמן ההתפחה נע בין 24 ל-150 שעות, ואחרי האפייה הבצק קריספי מבחוץ ורך מבפנים.

קרובת משפחה נוספת היא פיצה טורינזית, שמגיעה מחבל פיימונטה (Piedmont) שבצפון איטליה. זמן ההתפחה שלה כפול, והיא נאפית בתוך מגשי אלומיניום עגולים וקטנים בתוך טאבון אבן.

קלצונה, פיצטה וטרפיצינו - הגרסאות שפחות מדברים עליהן

קלצונה היא בצק פיצה המקופל לשניים, ממולא בדרך כלל בפרושוטו, מוצרלה ועגבניות, או בחצילים, מוצרלה ועגבניות, ומטוגן בשמן עמוק. אפשר למצוא אותה כאוכל רחוב נאפוליטני קלאסי.

פיצטה, או פיצה מטוגנת, היא פיצה קטנה שמקורה בחבל קמפניה, כשהבצק שלה מזכיר את הספינג' המרוקאי. לאחר הטיגון מניחים מעליה רוטב עגבניות ומוצרלה.

טרפיצינו הוא הרעיון של סטפאנו קליגארי, שהתחיל את דרכו כדייל אוויר באיטליה והיום נחשב לאחד הפיציולים המוערכים ביותר. הוא הגה את הרעיון של משולש פיצה שממולא בתבשילים מהמטבח המקומי. בצק הפיצה שלו מכיל כ-75 אחוז מים, זמן ההתפחה 24 עד 48 שעות, והוא נאפה בתבניות גבוהות מאוד בתנור אבן. לאחר האפייה הפיצה נחתכת למשולשים, וכל משולש יכול להכיל תבשיל לפי בחירה. התבשילים הקבועים הם עוף ציידים שמבושל בישול ארוך בשמן זית, עשבי תיבול ויין לבן; קציצות בקר עם גבינה ורוטב עגבניות; ותבשיל צמחוני של חצילים, פסטו, פרמזן ועגבניות - לצד שלושה תבשילים נוספים שמתחלפים מדי יום.

איך מכינים בבית פיצה רוסה בסגנון רושולי?

למי שרוצה לחגוג את יום הפיצה הבינלאומי במטבח הביתי, הנה המתכון: קילו קמח לחם, 680 מ"ל מים מינרליים, 100 מ"ל חלב, גרם שמרים טריים, 25 גרם מלח, 7 גרם אבקת מאלט, 200 גרם קמח תירס דק לפתיחת הבצק, ושמן זית לשימון המגש.

במיקסר מערבבים את הקמח, המלח, החלב ו-450 מ"ל מים עד לקבלת בצק אלסטי מאוד, ומניחים למנוחה למשך שעה. לאחר מכן מעבירים את הבצק למיקסר ומוסיפים את 230 מ"ל המים שנותרו, את אבקת המאלט ואת השמרים, ולשים לפחות 10 דקות במהירות בינונית - הבצק צריך להיות אלסטי אך מעט דביק. מעבירים לקערת נירוסטה, עוטפים ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר בין 7 ל-12 שעות.

מקמחים משטח עבודה בקמח תירס, מעבירים את הבצק אליו, מקפלים אותו כמה פעמים וחותכים חתיכות של 250 גרם. מניחים להתפחה נוספת של כ-30 דקות, משמנים תבנית אפייה, מניחים כל כדור בתבנית ומשטחים בעדינות באצבעות. אופים בתנור שחומם מראש ל-260 מעלות במשך כ-12 עד 13 דקות, עד לקבלת צבע זהוב, ואז מברישים בשמן זית ומלח גס.

לרוטב העגבניות: קילו עגבניות קלופות, 10 מ"ל שמן זית, 10 גרם מלח וגרם אורגנו - טוחנים הכל ומניחים לנוח 6 שעות. רגע לפני הכנסת הפיצה לתנור, מפזרים את הרוטב בעזרת כף עץ על גבי הבצק ומורחים בעדינות. אופים בחום 260 מעלות למשך כ-15 דקות, ומברישים בשמן זית כשהפיצה מוכנה.

איפה טועמים את כל הסוגים האלה ברומא בפועל?

אחרי שמכירים את התיאוריה, השלב הבא הוא לצאת ולטעום. חלק מהפיציולים המובילים ברומא כבר הפכו לכתובת בפני עצמה - למשל הפיצה של שף המישלן ברומא ב-Pizzarium Bonci, שמתמחה בפיצה אל טגליו ברמה גבוהה.

מי שרוצה להבין את ההבדלים על הידיים ולא רק בטעימה, יכול לשלב את הביקור עם סדנת פיצה ברומא או עם סדנא להכנת פיצה נפוליטנית אמיתית, שבה לומדים בדיוק את הטכניקות שתוארו למעלה - מפתיחת הבצק ביד ועד ניהול זמן ההתפחה הארוך.

בסופו של דבר, החגיגה האמיתית של יום הפיצה הבינלאומי היא לא במסעדה אחת, אלא בסיבוב בין כמה פיצריות שכונתיות - כדי לגלות בעצמכם איזו אסכולה מדברת אליכם יותר.

מה חשוב לדעת לפני שמגיעים

• פיצה רומאית ופיצה נאפוליטנית הן שני עולמות שונים לגמרי, לא רק עניין של עובי בצק.
• תו התקן STG על הנאפוליטנית מגדיר מתכון מדויק - סוג קמח, טמפרטורת מים, זמן התפחה ועובי שוליים.
• פיצה אל טגליו נמכרת במשקל ולא ביחידה, כך שאפשר לטעום כמה סוגים בלי להזמין פיצה שלמה.
• פינסה היא לא פיצה - השם, הצורה והבצק שונים לגמרי, גם אם היא נראית דומה על השולחן.
• טרפיצינו הומצא ברומא בעשורים האחרונים, אז אין טעם לחפש אותו במסורת העתיקה יותר.
• מתכון פיצה ביתי דורש התפחה ארוכה - חלק משמעותי מהטעם מגיע מהזמן, לא רק מהתנור.

טעויות שכדאי להימנע מהן

• לנסות לפתוח בצק פיצה רומאית באוויר כמו בסרטונים מנאפולי - הבצק הזה פחות אלסטי ונקרע.
• לחפש פינסה בתפריט תחת הכותרת 'פיצה' - היא בדרך כלל מופיעה בקטגוריה נפרדת.
• לוותר על טעימת אל טגליו כי חושבים שזו 'פיצה קרה' - היא נאפית טרייה ונחתכת לפי בקשה.
• לצפות לשוליים דקים בפיצה נאפוליטנית - התקן דורש שוליים עבים של כ-2 ס"מ, וזה לא פגם.
• לדלג על ניסיון בית כי חושבים שחייבים טאבון עצים - אפשר להתקרב לתוצאה טובה גם בתנור ביתי חם.
• לבלבל בין פיצה ג'נובזה מהצפון (עם חלב בבצק) לבין הסגנון הדרומי-נאפוליטני.

שאלות נפוצות

מתי חוגגים את יום הפיצה הבינלאומי?

מדי שנה ב-9 בפברואר, אם כי ברומא נהוג לומר שכל יום מתאים לפיצה טובה.

מה ההבדל בין פיצה נאפוליטנית לרומאית?

הנאפוליטנית עם שוליים עבים ועסיסיים ומרכז רך, לפי תקן STG אירופי; הרומאית דקה וקריספית עד קצה הבצק, עם פחות אלסטיות וזמן אפייה ארוך יותר.

מה זה פיצה אל טגליו?

פיצה עבה שנמכרת במשקל ולא ביחידה, עם טופינג שמשתנה לפי חומרי הגלם העונתיים, ובצק שמותפח כ-48 שעות.

פינסה זה אותו דבר כמו פיצה?

לא. השם מגיע מהמילה הלטינית 'פינסרה' שפירושה למתוח, הבצק מכיל כ-80% מים, חיטה, סויה, אורז ומחמצת, וזמן ההתפחה ארוך משמעותית מפיצה רגילה.

מה זה טרפיצינו?

פיצה משולשת שפותחה ברומא, שנחתכת אחרי אפייה וממולאת בתבשיל לבחירה כמו עוף ציידים או קציצות בקר ברוטב עגבניות.

אפשר להכין פיצה כזאת בבית?

כן - מתכון פיצה רוסה בהשראת רושולי מבוסס על קמח, מים, מעט חלב, שמרים ומלח, עם התפחה ארוכה בטמפרטורת החדר ואפייה בחום גבוה בתנור ביתי.

איפה אפשר לטעום את הסוגים השונים ברומא?

בפיצריות של שפים ובמאפיות שכונתיות בכל רובע - לכל רובע ברומא יש את הפיצרייה המקומית שהתושבים נאמנים לה.