איפה לאכול סופלי ברומא: 8 כתובות לפי סגנון

הגרסה הקלאסית מערבבת בשר וגבינה באותו ביס, ולכן מי ששומר כשרות צריך לדעת את זה לפני שמזמינים. שמונה הכתובות שלמטה מסודרות לפי סגנון ולפי אזור בעיר, כדי לשלב סופלי במסלול שממילא עובר שם.

הצלבנו כתובות מול כמה רשימות מקומיות לפני שהכנסנו מקום לדירוג, ואת מה שלא הצלחנו לאמת השארנו כללי. סופלי אחד הוא חטיף, שניים הם ארוחת צהריים קלה, והמחיר נשאר בקטגוריה הזולה של העיר.

מה זה סופלי אל טלפונו ומה יש בתוכו?

סופלי הוא כדור אורז רומי: מבשלים את האורז ברוטב עגבניות עם ראגו, ממלאים במוצרלה, מצפים בפירורי לחם ומטגנים עד שהוא זהוב ופריך. הוא נמכר בחנויות מטוגנים, בדלפקי פיצה ובחנויות מטבח חם לטייק אוויי.

למה קוראים לו "אל טלפונו"?

כששוברים סופלי חם לשניים, המוצרלה נמתחת לחוט ארוך שמזכיר את חוט הטלפון הישן, ומכאן "אל טלפונו" (al telefono). השם סופלי עצמו קשור בדרך כלל למילה הצרפתית surprise, שהגיעה לרומא במאה ה-19, וההפתעה היא הגבינה שמסתתרת בלב. זה כל הקסם.

מילוי קלאסי מול וריאציות

• קלאסי: אורז ברוטב עגבניות וראגו בשר, ולב של מוצרלה.
• גרסה ישנה: במתכונים מסורתיים הוסיפו קורקבני עוף ופטריות.
• סופלי "בביאנקו": בלי רוטב עגבניות, רק אורז וגבינה.
• וריאציות שף: קאצ'ו אה פפה, אמטריצ'יאנה, קרבונרה וגם חמאה ואנשובי, בעיקר בחנויות ייעודיות.

מאיפה זה הגיע, בפסקה אחת

הסופלי אינו המצאה רומית טהורה: אורז, ציפוי פירורים וטיגון עמוק הגיעו מהמטבח הדרומי והצרפתי, ורומא הפכה אותם לחטיף שלה. בתחילת המאה ה-20 הוא כבר היה אוכל רחוב, וחנויות המטוגנים הרומיות (friggitorie) הפכו אותו לסמל שלהן. את המתכון המסודר הראשון מייחסים לאדה בוני, והוא נכתב ב-1929.

סופלי או ארנצ'יני?

ארנצ'יני (arancini) סיציליאני עגול וגדול בערך פי שניים והציפוי שלו שונה, בעוד הסופלי הרומי מוארך וקטן יותר, והמוצרלה שבתוכו חייבת להימתח כדי שיגיע לו השם אל טלפונו. מי שמבקש בחנות רומית "ארנצ'יני" יקבל ברוב המקרים מבט מנומס ותיקון קצר.

איך אוכלים סופלי חם ואיך מזהים סופלי טוב?

אוכלים סופלי מיד אחרי הטיגון, בעמידה ליד הדלפק, ונותנים לו דקה להירגע לפני הביס הראשון. הלב שלו חם מאוד, והוא שורף גם מי שהיה בטוח שהוא זהיר, ולכן הכלל הוא לשבור אותו לשניים ולתת לאדים לצאת לפני שנוגסים ממש.

הטיפ שחוזר אצל המקומיים

מחכים לסופלי שיוצא מהשמן ולא לזה שיושב בוויטרינה, גם אם זה אומר לעמוד כמה דקות בתור ליד הדלפק ולראות את הלקוחות שלפניכם מקבלים את שלהם. תור שזז הוא סימן טוב, כי המטבח מטגן ברצף ולא מחמם מחדש מנות שנשארו מהשעה הקודמת, וזה ההבדל בין ביס פריך לביס עייף. כשהוויטרינה מלאה בשעה שקטה, שווה לשאול אם יש משהו טרי בדרך, ולקחת מפיות בשפע, כי הראגו והגבינה לא מחכים לאף אחד. לא מסתובבים איתו הרבה זמן: הציפוי מאבד מהפריכות אחרי כמה דקות בשקית נייר, ולכן עומדים ליד החנות ואוכלים.

איך מזמינים בלי לדעת איטלקית

אומרים "אונ סופלי, פר פבורה" (un supplì, per favore) ומצביעים על הטעם. כדי לקבל קלאסי, מוסיפים "קלאסיקו" (classico). בחנויות שמוכרות כמה טעמים מזמינים אחד קלאסי ואחד של הבית, ומשווים בין השניים.

מלכודות תיירים

סימן אזהרה הוא סופלי זהה לחלוטין, מסודר בשורות בוויטרינה מחוממת, עם תפריט בכמה שפות ליד אתר ענק. סופלי טוב נראה קצת לא אחיד, כי כל אחד נעטף ביד. המחיר נשאר נמוך יחסית גם במרכז, ולכן מחיר גבוה במיוחד הוא כמעט תמיד סימן להתרחקות מהמקומיים.

סימני איכות

• ציפוי: פריך ועבה במידה, בלי תחושת שמן על האצבעות.
• אורז: אל דנטה, עם טעם עגבניות ברור ולא עיסה רכה.
• מוצרלה: נמתחת כשפותחים. אם היא לא נמתחת, הסופלי כנראה ישב זמן רב.
• צורה: אליפטית וקטנה יחסית. כדור ענק הוא כמעט תמיד מחווה לתיירים.

איפה אוכלים סופלי בחנויות ייעודיות?

שלוש חנויות מגדירות את הז'אנר: סופליציו בלב העיר העתיקה, אי סופלי בטרסטוורה וקאזה דל סופלי באזור סן ג'ובאני. שלושתן עובדות בעיקר סביב סופלי, והמטבח מכיר אותו לעומק.

סופליציו (Supplizio): הגרסה של השף

החנות ברחוב ויה דיי בנקי וקיי (Via dei Banchi Vecchi), לא רחוק מקמפו דה פיורי, והשף ארקנג'לו דנדיני עומד מאחוריה. הציפוי עבה וגס, ולצד הקלאסי יש קאצ'ו אה פפה, אמטריצ'יאנה, קרבונרה וחמאה ואנשובי. מגישים בצלחות נייר, בלי טקסים, וזה המקום לראות כמה רחוק אפשר ללכת עם סופלי. את הקרבונרה שלו כדאי להשוות לצלחת המקורית: קרבונרה ברומא. שעות הפתיחה ויום ראשון משתנים לפי עונה, ולכן בודקים לפני.

מי שרוצה לשלב את האזור במסלול מאורגן יכול להסתכל על סיור אוכל רחוב סביב קמפו דה פיורי. בעמוד ההזמנה בודקים אילו מנות כלולות, כי סופלי אינו מובטח.

אי סופלי (I Supplì): הקלאסיקה של טרסטוורה

חנות קטנה בחור בקיר ברחוב ויה די סן פרנצ'סקו א ריפה, שפועלת מ-1979 לפי סקירות מקומיות. כאן מחפשים את הסופלי הקלאסי: ראגו עשיר, הרבה מוצרלה וחוט טלפון אמיתי. יש גם גרסת קאצ'ו אה פפה עם לימון מסוכר. הכי נוח לשלב אותו לפני ארוחה בשכונה, ועל הרובע כולו כתבנו כאן: שכונת טרסטוורה (Trastevere).

אם מעדיפים ללכת עם מלווה, סיור אוכל בטרסטוורה בשעות הערב עובר באותו רובע. גם כאן קוראים את התיאור לפני ההזמנה.

קאזה דל סופלי (Casa del Supplì): מחוץ למסלול התיירים

בפיאצה רה די רומה, באזור שבין סן ג'ובאני לשכונות המגורים. מדווחים עליו כסופלי רך וארומטי עם ציפוי לא שמנוני, ראגו נדיב ומוצרלה אמיתית. מתאים למי שכבר ראה את המרכז ורוצה טעם של שכונה. התפריט משתנה, ולכן בודקים מה יוצא מהשמן באותה שעה.

איפה אוכלים סופלי בדלפקי פיצה אל טאליו וברוטיצ'רי?

פיצה אל טאליו (pizza al taglio) היא הבית השני של הסופלי ברומא, כי המטגנת כבר חמה, התור זז מהר, ואפשר להזמין גם פרוסה וגם סופלי באותה הזמנה בלי להחליף דלפק. שני הדלפקים האלה לוקחים את הסופלי ברצינות. בדלפקים כאלה בדרך כלל מצביעים על פרוסה, וחותכים אותה ושוקלים, ולכן הזמנת סופלי נעשית בנפרד, באותו דלפק ובאותה שיחה.

פיצריום (Pizzarium): הסופלי של בונצ'י

בפראטי, ליד הוותיקן, ובבעלות השף גבריאלה בונצ'י. הסופלי מוכן כל הזמן בכמה טעמים, והציפוי נחשב פריך ולא שמן. תור כמעט תמיד, ולכן מזמינים סופלי יחד עם הפיצה ולא אחריה, כדי לא לעמוד פעמיים. הטיפ שחוזר אצל המקומיים הוא להגיע מחוץ לשעת הצהריים העמוסה, כשהתור קצר יותר והמטגנת עדיין חמה.

ארוי דלה פיצה (Eroi della Pizza): ציפוי כפול

דלפק פיצה אל טאליו בפיאצלה דלי ארוי, סמוך לוותיקן. מדווחים על ציפוי כפול מפירורי לחם ביתיים ועל אורז אל דנטה. מתאים למי שיוצא ממוזיאוני הוותיקן ורוצה ארוחה קצרה לפני החזרה למרכז.

ומה עם רוטיצ'רי?

רוטיצ'רי (rosticceria) היא חנות מטבח חם לטייק אוויי, והרבה מהן מוכרות סופלי. האיכות נעה בין בינונית למצוינת, ואת השם הספציפי לא אימתנו, ולכן לא נציין אחד. כלל אצבע שעובד בכל מקום: סופלי טרי יוצא מהשמן ולא עומד בוויטרינה.

איפה אוכלים סופלי לצד מנות אחרות?

שלושה מקומות מוכרים סופלי לצד מנות אחרות, ולכן מתאימים לקבוצה שלא מסכימה על תפריט. הסופלי כאן הוא חלק מהארוחה ולא העיקר.

טראפיצ'ינו (Trapizzino): טסטקיו וטרסטוורה

הסניפים בוויה ג'ובאני בראנקה בטסטקיו ובפיאצה טרילוסה בטרסטוורה מוכרים טראפיצ'ינו, כיס פיצה ממולא תבשילים רומיים, ובתפריט יש גם סופלי קלאסי. מי שבא בגלל הכיס ולוקח סופלי לצדו יוצא מרוצה, כי שני המטוגנים והתבשילים נמכרים מאותו דלפק ומאפשרים לטעום כמה טעמים רומיים בלי לשבת לארוחה מלאה. על הכיס עצמו כתבנו בנפרד: איפה לאכול טראפיצ'ינו ברומא.

פודבוקס (Foodbox): דוכן בשוק טסטקיו

דוכן בשוק טסטקיו עם מגוון מטוגנים וסופלי. השוק לא פתוח כל היום, ולכן בודקים שעות פתיחה לפני שמתכננים סביבו את הצהריים, כי דוכן סגור הוא ההפסד הכי גדול ביום קצר של סיבוב באזור. על האזור כולו כתבנו כאן: שכונת טסטקיו ברומא.

גאטה מנג'ונה (Gatta Mangiona): פיצריה במונטה ורדה

פיצריה בשכונת מונטה ורדה, שמדווחת על סופלי עונתי ומעודן, כולל גרסאות עם גורגונזולה. מתאימה אם לנים או גרים באזור, פחות אם מתכננים לחצות את העיר רק בשבילה.

האם סופלי כשר ואיך שומרי כשרות מזמינים?

הסופלי הקלאסי אינו מתאים למי ששומר כשרות: הראגו הוא בשר והמוצרלה היא גבינה, והשניים באותו כדור. אין לנו אישור כשרות לאף אחד מהמקומות בעמוד, ולכן מי ששומר כשרות מלאה מוותר על הסופלי ומחפש בשר או גבינה בנפרד במקום מאושר.

מה אפשר להזמין בכל זאת

• סופלי בביאנקו או קאצ'ו אה פפה: בלי בשר בתוכם, כלומר מבחינת מרכיבים הם חלביים בלבד.
• שמן הטיגון: אי אפשר להניח שהוא נקי מבשר או מדגים, כי באותו מטבח מטגנים כמה סוגי מנות, וגם כשהסופלי עצמו בלי בשר, השמן והציוד נשארים משותפים למנות אחרות באותו דלפק. מי שמקפיד צריך לשאול, או לוותר.

איך שואלים בפועל

אומרים "סנצה קרנה?" (senza carne), כלומר בלי בשר, ושואלים באיזה שמן מטגנים. התשובה לא תהפוך את הסופלי לכשר, אבל היא מבהירה מה בדיוק אוכלים. מי שמקפיד על כשרות מלאה לא צריך לנסות לתפוס סופלי בכוח: פיצה או מטבח עם אישור כשרות מחליפים אותו בלי הפרעה.

איך מסדרים את הכתובות במסלול?

הכתובות מתחלקות לשלושה אזורים, ובכל אחד כדאי לבחור אחת ולא לרוץ בין כולן, כי הסופלי נועד להיות ביס בדרך ולא יעד שמארגנים סביבו יום שלם, ובוודאי לא תחרות כמה כתובות מספיקים לסמן ברשימה.

העמדה שלנו ברורה: אם יש זמן לסופלי אחד בלבד, מזמינים קלאסי באי סופלי, ואם רוצים לראות מה אפשר לעשות עם הרעיון, עוברים לסופליציו. כל השאר הם בונוס שנבחר לפי המסלול של היום ולא לפי דירוג.

מרכז העיר העתיקה וטרסטוורה

סופליציו נמצא בלב העיר העתיקה, ואי סופלי מעבר לנהר בטרסטוורה. בהליכה בין השניים, בערך חצי שעה ברגל, חוצים את הטיבר ועוברים ליד קמפו דה פיורי. מי שרוצה לאכול רק אחד מהם בוחר לפי המסלול של היום: בבוקר במרכז, בערב בטרסטוורה.

ליד הוותיקן

פיצריום וארוי דלה פיצה נמצאים בפראטי, במרחק קצר זה מזה. אחרי הוותיקן, כשהרעב הגיע ואין כוח לשבת במסעדה, זה האזור הנוח ביותר לסופלי עם פרוסת פיצה.

טסטקיו ומונטה ורדה

בטסטקיו מתחברים טראפיצ'ינו ופודבוקס לסיבוב אוכל קצר באזור. מונטה ורדה, עם גאטה מנג'ונה, נמצאת קצת רחוק מהמסלולים הרגילים, ולכן היא מתאימה בעיקר למי שכבר שם.

איך משלבים סופלי בסיור אוכל רחוב?

סופלי הוא תחנה פותחת טובה בסיור אוכל רחוב, כי הוא מזין, זול ומוכן במקום. את המסלול המלא עם התחנות והסדר פרסמנו בנפרד: אוכל רחוב ברומא.

הסדר שעובד

פותחים בסופלי, ממשיכים לפיצה בפרוסה ומסיימים בגלידה, כך שהמטוגן לא נשאר כבד בבטן. אם יש כמה ימים בעיר, מחלקים את הכתובות לפי אזור: טרסטוורה ביום אחד, המרכז ביום אחר, וטסטקיו בבוקר שבו השוק פעיל.

כמה סופלי להכניס ליום

סופלי אחד מספיק כתחנה, שניים מחליפים ארוחת צהריים. עוד מנה מטוגנת באותו יום תכבד על הבטן, ולכן עדיף להחליף בפרוסת פיצה או בגלידה, ולשמור את הארוחה המסודרת לערב.

מתי שווה סיור מאורגן

כשאין זמן לתכנן, סיור אוכל רחוב עם מלווה מקומי חוסך חיפוש ותור, וסיור אוכל במרכז ההיסטורי מתאים למי שרוצה להישאר בעיר העתיקה. סיור לא מחליף את הרשימה שלמעלה, כי סופלי אינו תמיד חלק מהמסלול. לכן בודקים את התיאור לפני כל הזמנה.

הצעד הבא: בחרו שני מקומות מהטבלה לפי האזור שבו תהיו ביום המסלול, והזמינו בכל אחד סופלי קלאסי אחד בלבד כדי להשוות.

שאלות נפוצות