פיצה על מחבת מכינים מבצק שמרים פשוט - קמח, מים, שמרים יבשים, סוכר, מלח ושמן זית - ומבשלים אותו קודם על הכיריים במחבת רחבה עם מכסה כ-20 דקות, ורק בסוף מעבירים לכמה דקות בתנור ביתי חם כדי להשחים את הפנים. זו שיטה שמדמה פיצה איטלקית עם שוליים תפוחים בלי צורך בטאבון או תנור פיצה ייעודי.
- זמן הכנה כוללכ-3 שעות: שעה בקירור ועוד כשעתיים וחצי תפיחה בטמפרטורת חדר
- זמן בישול בפועלכ-20 דקות על הכיריים ועוד כמה דקות בתנור להשחמה
- רמת קושיבינונית - דורשת לישה טובה וסבלנות לשלבי התפיחה
- ציוד נדרשמחבת רחבה עם מכסה תואם ותנור ביתי רגיל, בלי צורך בטאבון או אבן פיצה
- מתאים למי שרוצה תוצאה קרובה לפיצה איטלקית בלי ציוד מיוחד
- תפוקה מהמתכוןכמה כדורי בצק בגודל בינוני, לפי מספר הפיצות הרצוי
את הגרסה הזו פיתחה מיכל מילרד, מדריכת סיורים קולינריים ברומא, בתקופה שבה פיצריות ברומא הורשו למכור רק שני סוגי פיצה - פיצה רוסה (Pizza Rossa) ופיצה ביאנקה (Pizza Bianca) - וגם הגישה למצרכים טריים הייתה מוגבלת. במקום לוותר על פיצה ביתית היא הרכיבה מתכון שלם ממה שהיה במזווה, בלי מוצרלה טרייה ובלי תנור טאבון בעבודה מלאה, והתוצאה יצאה טעימה מספיק כדי להפוך למתכון קבוע.
היתרון של שיטת המחבת הוא שהיא לא דורשת אבן פיצה או תנור שמגיע ל-400 מעלות כמו בפיצריה - מספיק תנור ביתי רגיל ומחבת עם מכסה שמחזיק חום. מי שמכיר פיצה רומאית מהמסעדות ורוצה לשחזר תוצאה קרובה בבית, בלי לקנות ציוד ייעודי, ימצא כאן תהליך מלא מהבצק ועד ההשחמה בתנור.
מה זה פיצה על מחבת ולמה כדאי להכיר את השיטה
פיצה על מחבת היא שיטת אפייה שמדמה פיצה איטלקית אמיתית בלי טאבון עץ או תנור פיצה ייעודי - מבשלים את הבצק קודם על הכיריים במחבת רחבה עם מכסה, ורק בסוף מעבירים אותו לכמה דקות בתנור הביתי כדי להשחים את הפנים. השיטה נולדה מתוך אילוץ: מיכל מילרד, מדריכת סיורים קולינריים ברומא, הכינה אותה בתקופה שבה פיצריות ברומא הורשו למכור רק פיצה רוסה ופיצה ביאנקה בלבד, וגם קניות שוטפות של מצרכים טריים לא היו זמינות כרגיל.
במקום לוותר, היא הרכיבה מתכון שלם ממה שהיה במזווה - בלי מוצרלה טרייה, עם גבינות מגוררות במקום, ובלי תנור טאבון בעבודה מלאה. היתרון הגדול של שיטת המחבת הוא שהיא לא דורשת אבן פיצה, תנור תעשייתי או חום קיצוני של כ-400 מעלות כמו בפיצריה - מספיק תנור ביתי שמגיע ל-200 מעלות ומחבת עם מכסה שמחזיק חום יציב. מי שרוצה לשחזר בבית טעם קרוב לפיצה שאוכלים ברומא, למשל אצל פיצריות מומלצות ברומא של שפים, ימצא כאן חלופה ביתית מעשית.
אילו מרכיבים צריך לבצק ולתוספות
מצרכי הבצק
- 250 גרם קמח פיצה
- 250 גרם קמח רגיל
- 5 גרם שמרים יבשים
- 300 מ״ל מים מינרליים
- 15 גרם סוכר
- 15 גרם מלח
- 60 גרם שמן זית
מצרכי הרוטב והתוספות
- רוטב עגבניות מוכן - מיכל השתמשה ברוטב הביתי הידוע בישראל כ״רוטב עגבניות של מוטי״
- אורגנו יבש
- שמן זית לגימור
- מלח
- גבינת קשקבל מגורדת
- גבינת פרמזן מגורדת - כתחליף למוצרלה טרייה כשזו לא זמינה
- פרושוטו לפי הטעם, מוסיפים רק אחרי האפייה
את מרכיבי הרוטב והגבינות טוחנים יחד לתערובת אחידה ומניחים במקרר לכשעה - שלב שמאחד את הטעמים לפני שמורחים על הבצק. הכמויות מתאימות לכמה כדורי בצק בגודל בינוני, כך שאפשר להתאים את מספר הפיצות למספר הסועדים.
איך לשים ולהתפיח את הבצק נכון
מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל מרכיבי הבצק חוץ מהמלח - שני סוגי הקמח, השמרים היבשים, המים המינרליים, הסוכר ושמן הזית - ומפעילים על מהירות בינונית. כשהבצק מתחיל להתגבש לכדור אחיד מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שהוא נספג לגמרי בתוך הבצק.
מוציאים את הבצק מהמיקסר למשטח עבודה ולשים אותו עוד ביד כמה דקות, עד לקבלת בצק חלק שלא נדבק לידיים. מניחים לו להתפחה של כשעתיים בטמפרטורת חדר, עד שהוא מכפיל את נפחו - זה הסימן שהוא מוכן להמשך. מהבצק התפוח יוצרים כדורים בגודל אחיד, לפי מספר הפיצות הרצוי, ומניחים להם לתפיחה שנייה של כחצי שעה נוספת בטמפרטורת חדר לפני שממשיכים לשלב הפתיחה.
איך יוצרים קורניצ׳יוני - השוליים התפוחים - בלי טאבון
אחרי שני שלבי התפיחה, פותחים כל כדור בצק ביד: משטחים אותו מהמרכז כלפי החוץ, כך שהאמצע נשאר דק והשוליים נשארים עבים ותפוחים. באיטלקית קוראים לשוליים האלה קורניצ׳יוני (cornicioni), והם הסימן ההיכר של פיצה איטלקית אמיתית - גם כשמכינים אותה על מחבת ולא בטאבון.
הטכניקה הזו לא דורשת מערוך - למעשה, מערוך ישטח גם את השוליים ויפגע באפקט התפיחה. לוחצים באצבעות מהמרכז החוצה בתנועות סיבוביות, עד שהבצק מקבל צורה עגולה בקוטר שמתאים לגודל המחבת שבה מתכוונים לבשל.
איך מבשלים את הפיצה על הכיריים במחבת עם מכסה
מניחים את בצק הפיצה הפתוח בתוך מחבת רחבה עם מכסה תואם. מפזרים מעל רוטב העגבניות המוכן, את הגבינות המגוררות (קשקבל ופרמזן), וקצת שמן זית לגימור. מניחים את המחבת על אש גבוהה למשך כ-3 דקות בלבד - זה השלב שיוצר את הבסיס הפריך בתחתית הבצק.
לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות, כשהמחבת מכוסה במכסה לאורך כל הזמן הזה. המכסה חיוני: הוא לוכד את החום ומאדה את הרטיבות שנוצרת מהרוטב והגבינה, כך שהבצק מתבשל גם מלמעלה ולא רק מהחום שעולה מהתחתית.
למה משלימים בתנור ואיך עושים את זה נכון
בישול על הכיריים בלבד משאיר את הפיצה בלי השחמה בגוון הזהוב-חום שמוכר מפיצה שיוצאת מטאבון. לכן משלימים בתנור: מחממים תנור במצב סטטי לחום של 200 מעלות עוד לפני שמתחילים לבשל על הכיריים, כך שהוא מוכן ברגע שהפיצה יוצאת מהאש.
לאחר שהפיצה במחבת מוכנה, מעבירים את כל המחבת - עם הפיצה בתוכה - ישירות לתנור החם. חשוב לעטוף את ידית המחבת בנייר כסף לפני ההכנסה, כדי שלא תינזק מהחום. אופים רק כמה דקות, עד לקבלת השחמה יפה מלמעלה - זה לא שלב בישול נוסף אלא גימור קצר וממוקד.
אילו תוספות מתאימות לפיצה על מחבת
מעבר לרוטב העגבניות והגבינות הבסיסיות, אפשר להוסיף כמעט כל תוספת אחרי שהפיצה מוכנה. מיכל הוסיפה מעל הפיצה שלה פרושוטו שהביאה איתה מרומא - תוספת שמוסיפים תמיד אחרי הבישול, כדי שהבשר לא יתייבש בחום. זו גם השיטה המקובלת בפיצריות איטלקיות אמיתיות לבשר מיובש כמו פרושוטו.
מי שרוצה לגוון יכול לבחור כל תוספת אחרת - ירקות צלויים, זיתים, פטריות, בזיליקום טרי אחרי האפייה. הכלל המנחה: תוספות שדורשות בישול (ירקות, בצל) עדיף להוסיף לפני הבישול על הכיריים, ותוספות עדינות (בשרים מיובשים, עלים טריים) מוסיפים רק בסוף, אחרי ההשחמה בתנור.
טעויות נפוצות בהכנת פיצה על מחבת ואיך נמנעים מהן
הטעות הנפוצה ביותר היא לדלג על שלבי התפיחה או לקצר אותם - בצק שלא הכפיל את נפחו יוצא צפוף ולא מקבל שוליים תפוחים. טעות שנייה היא לבשל בלי מכסה על המחבת: בלי המכסה הפיצה מתייבשת מלמעלה בזמן שהתחתית עוד לא נאפתה כמו שצריך. טעות שלישית היא לשכוח לעטוף את ידית המחבת בנייר כסף לפני ההכנסה לתנור - ידיות פלסטיק או עץ עלולות להינזק בחום הגבוה.
טעות רביעית היא להוסיף תוספות עדינות כמו בשר מיובש או עלים טריים לפני הבישול - הם פשוט נשרפים או מתייבשים. וטעות חמישית היא לפתוח את הבצק במערוך במקום ביד: מערוך משטיח את השוליים ומבטל את אפקט הקורניצ׳יוני שהופך את הפיצה לדומה יותר לגרסה האיטלקית המקורית.
מתכון מומלץ למי שאוהב פיצה איטלקית ורוצה תוצאה ביתית קרובה בלי לקנות תנור פיצה או אבן פיצה ייעודית - הציוד הנדרש (מחבת עם מכסה ותנור רגיל) נמצא כמעט בכל מטבח.
מי שמוכן להשקיע כשלוש שעות כולל תפיחות, אוהב לישה ביד או במיקסר, ומחפש חלופה לפיצה קנויה או למשלוח.
מי שמחפש פיצה מוכנה תוך רבע שעה - שלבי התפיחה לא ניתנים לקיצור בלי לפגוע בתוצאה.
התוצאה לא זהה לפיצה מטאבון עץ אמיתי, וההשחמה בתנור ביתי מוגבלת בהשוואה לתנור פיצה שמגיע לחום גבוה בהרבה.
מי שלא רוצה להתעסק עם בצק יכול לבחור פיצה מוכנה מפיצרייה מומלצת, או לנסות סדנת פיצה מודרכת שמלמדת את הטכניקה מקרוב.
| מרכיב | כמות | הערה |
|---|---|---|
| קמח פיצה | 250 גרם | לבצק |
| קמח רגיל | 250 גרם | לבצק |
| שמרים יבשים | 5 גרם | לבצק |
| מים מינרליים | 300 מ״ל | לבצק |
| סוכר | 15 גרם | לבצק |
| מלח | 15 גרם | לבצק |
| שמן זית | 60 גרם | לבצק |
| רוטב עגבניות מוכן | לפי הטעם | לתערובת הרוטב - טוחנים עם הגבינות ומקררים כשעה |
| אורגנו יבש | לפי הטעם | לתערובת הרוטב |
| גבינת קשקבל מגורדת | לפי הטעם | לתוספת |
| גבינת פרמזן מגורדת | לפי הטעם | תחליף למוצרלה טרייה |
| פרושוטו | לפי הטעם | מוסיפים רק אחרי האפייה |
- כשרות: כל מרכיבי המתכון - קמח, שמרים, גבינות קשות כמו קשקבל ופרמזן, ורוטב עגבניות - נמכרים בישראל בגרסאות כשרות בכל סופרמרקט, כך שקל להכין את הפיצה כארוחה חלבית כשרה בבית.
- שבת וחגים: אפשר להכין את הבצק ולבשל את הפיצה מראש ולחמם אותה שוב לפני ההגשה, מה שמתאים למי שרוצה להכין ארוחה חלבית מראש לקראת שבת או חג.
מה חשוב לדעת לפני שמגיעים
- הבצק דורש שני שלבי תפיחה - כשעתיים בטמפרטורת חדר ועוד חצי שעה אחרי יצירת הכדורים - ואי אפשר לקצר אותם בלי לפגוע בתוצאה
- המחבת חייבת להיות עם מכסה תואם - הוא מה שגורם לפיצה להתבשל גם מלמעלה ולא רק מהחום שעולה מהתחתית
- ידית המחבת צריכה להיות עטופה בנייר כסף לפני שהיא נכנסת לתנור החם, כדי לא להינזק
- תוספות עדינות כמו פרושוטו או עלים טריים מוסיפים תמיד אחרי הבישול, לא לפני
- גבינת פרמזן מגורדת יכולה לשמש תחליף סביר למוצרלה טרייה כשזו לא זמינה
- פותחים את הבצק ביד ולא במערוך, כדי לשמר את השוליים התפוחים (קורניצ׳יוני)
טעויות שכדאי להימנע מהן
- לדלג על שלב הקירור או על שלבי התפיחה כדי לחסוך זמן - הבצק יוצא צפוף ולא אוורירי
- לבשל בלי מכסה על המחבת - הפיצה מתייבשת מלמעלה לפני שהתחתית מוכנה
- לשכוח לעטוף את ידית המחבת בנייר כסף לפני הכנסתה לתנור
- להוסיף בשרים מיובשים או עלים טריים לפני הבישול במקום אחריו
- לפתוח את הבצק במערוך במקום ביד, מה שמשטיח את השוליים ומבטל את אפקט הקורניצ׳יוני
- להשתמש בחום נמוך מדי בשלב הראשוני על הכיריים, מה שפוגע ביצירת הבסיס הפריך
שאלות נפוצות
אפשר להכין פיצה על מחבת רק עם קמח רגיל, בלי קמח פיצה?
כן, אפשר להשתמש רק בקמח רגיל במקום השילוב עם קמח פיצה, אבל התוצאה תהיה מעט פחות אוורירית - קמח פיצה מכיל בדרך כלל יותר גלוטן שמסייע ליצירת מרקם אלסטי ושוליים תפוחים.
חובה מיקסר עם וו לישה כדי להכין את הבצק?
לא חובה - אפשר ללוש הכל ביד. זה דורש יותר זמן ומאמץ, אבל התהליך זהה: מערבבים הכל חוץ מהמלח, מוסיפים מלח כשהבצק מתחיל להתגבש, וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק.
למה חשוב שהמחבת תהיה עם מכסה תואם?
המכסה לוכד את החום והאדים שנוצרים מהרוטב והגבינה, כך שהבצק מתבשל גם מלמעלה. בלי מכסה הפיצה עלולה להישאר בצקית באמצע גם אם התחתית כבר השחימה.
אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא אותו?
בצק שמרים בדרך כלל נשמר טוב בהקפאה אחרי שלב הלישה, לפני התפיחה הסופית - כדאי להפשיר אותו בקירור ולתת לו להגיע לטמפרטורת חדר לפני שממשיכים לשלב התפיחה וההכנה.
למה מוסיפים פרושוטו רק אחרי הבישול ולא לפני?
בשר מיובש כמו פרושוטו נשרף או מתייבש אם הוא נחשף לחום הגבוה של הבישול על הכיריים או בתנור. מוסיפים אותו רק אחרי שהפיצה כבר מוכנה, כשהוא נשאר רך וטרי.
מה עושים אם אין מוצרלה טרייה בבית?
אפשר להשתמש בגבינת קשקבל מגורדת יחד עם גבינת פרמזן מגורדת - השילוב הזה נותן טעם עשיר ונמס טוב, גם בלי מוצרלה טרייה.
כמה זמן לוקח בסך הכל מהתחלה ועד שהפיצה מוכנה לאכילה?
כשלוש שעות בסך הכל: שעה בקירור, כשעתיים תפיחה בטמפרטורת חדר (כולל התפיחה השנייה של הכדורים), וכ-20-25 דקות בישול בפועל בין הכיריים לתנור.
היסטוריית עדכונים
- 08.09.26 - המתכון עודכן למבנה שאלות-תשובות מלא, נוספה טבלת מרכיבים מסודרת, טעויות נפוצות וטיפים - התוכן והמרכיבים המקוריים נשמרו במלואם.
