איך האיטלקים לא משמינים מפסטה ופיצה כל היום?

האיטלקים לא משמינים מפסטה כי הם אוכלים ממנה מעט: עד 100 גרם לאדם, ובמנה של פסטה טרייה מביצים בערך 65 עד 70 גרם, לעומת 300 או 400 גרם במסעדות דמויות איטלקיות בארצות הברית. הפסטה היא רק מנה אחת ברצף ארוחה שלם, והרוטב הוא זה שקובע כמה היא קלורית.

הרבה אנשים חושבים שכל האוכל האיטלקי הוא על טהרת הבצק, כמו פסטה, פיצה ודומיהם, ושואלים איך זה שהאיטלקים לא משמינים ורובם רזים. זו שאלת מיליון הדולר: הם אכן אוכלים פסטה כל יום ובהרבה ווריאציות, ואפילו מצליחים לאכול אחריה גם מנה בשרית. ההסבר נמצא בגודל המנה, בסדר המנות ובבחירת התיבול, ולא בוויתור על הפסטה.

ברומא אפשר לראות את זה בכל טרטוריה: המנה קטנה, המנות רבות, והארוחה נמשכת. המידע כאן מבוסס על דברים שמסרה מורת הדרך Irit Cattonar, ומאורגן לפי השאלות שישראלים שואלים לפני שהם יושבים לאכול באיטליה.

כמה פסטה האיטלקים אוכלים במנה אחת?

האיטלקים אוכלים 100 גרם פסטה או פחות לאדם, וזו נוסחה קלה לחישוב. כשמדובר בפסטה הם מודעים למדי למידה ולמדידה, והפסטה שנכנסת אחר כבוד מגיעה בצורת מנה מבוקרת מאוד ובמינון מדויק.

המספרים בקצרה

• איטליה: עד 100 גרם פסטה לאדם.
• איטליה, פסטה מביצים טריות: בערך בין 65 ל-70 גרם למנה בודדת.
• ארצות הברית, ובעיקר במסעדות "דמויות איטלקיות": מינימום 300 או 400 גרם למנה אחת, כלומר כמעט פי שלוש וארבע מהמנה האיטלקית.

זה בדיוק "גודל המנה", והוא משקף גישה איטלקית לאכילה: לעולם לא תראו איטלקי בולס פסטה בערימות. פסטה בכמות כזאת תמצאו לרוב במתחמי מזון מהיר בקניונים, במלכודות תיירים או במדינות שרגילות לאכול בכמויות, כמו ארצות הברית.

האם 65 גרם מספיקים?

לא תמיד, ואפשר להודות בזה. אנשים לפעמים רואים בפסטה מנה עיקרית, ולמבוגר 65 גרם לא יספיקו במיוחד אם זה כל מה שהוא אוכל. אבל באיטליה הפסטה לא נועדה להיות כל הארוחה: האיטלקים אוכלים משהו קטן לפניה ויש להם גם משהו אחריה, והם לעולם לא יבססו ארוחה שלמה על פסטה. זו הסיבה שהמנה הקטנה עובדת שם, והיא לא עובדת בצלחת ענקית שמהווה ארוחה שלמה.

יש גם פרט שנוח לזכור: בבישול ביתי מדדו בפועל את החופן. מי שרוצה לאכול כמו האיטלקים יכול לשקול פעם אחת את ה-100 גרם, לראות איך זה נראה בצלחת, ולהפסיק להתרשם מהמנות שמגישים במסעדות ההמוניות.

מה מגישים באיטליה לפני ואחרי הפסטה?

באיטליה הפסטה היא מנה אחת מיני רבות בארוחה, ולא המנה העיקרית. היא מוגשת כמנה ראשונה, PRIMO, ולא כאנטיפסטי (טרום ארוחה), ובעצם היא נחשבת גם היא לסוג של מתאבן. כל מנה מוגדלת בהתאם למקומה ברצף, ולכן אף מנה לא ענקית.

הרצף המלא

הארוחה נפתחת ב"טרום ארוחה לפתיחת התיאבון", האנטיפסטי (Antipasti). אחריו מגיעה מנת PRIMO, שהיא לרוב הפסטה, ואז SECONDO, המנה השנייה והעיקרית, ו/או CONTORNO, תוספת ירקות מבושלים, אפויים או מטוגנים. את הרצף ממשיכים בסלט, אחר כך פירות, גבינה, קינוח וקפה, ובסוף גם גראפה (Grappa). ארוחה רצינית ביותר, ובכל מסעדה איטלקית באיטליה שמכבדת את עצמה יוגשו כל המנות האלה בסדר מופתי.

אנטיפסטי שמגרה את הקיבה

היופי באכילה האיטלקית הוא שאפשר לפתוח באנטיפסטי שמעורר את התיאבון, כמו אספרגוס, ארטישוק מטוגן או מבחר סלמי וגבינות, לאכול מעט פסטה, לעבור למשהו כבד כמנה עיקרית ולסיים בפנה קוטה לקינוח. בסך הכל אתם מקבלים בין שלושה לארבעה טעמים שונים בארוחה אחת, במקום צלחת אחת גדולה של אותו טעם.

הסלט האיטלקי והקפרזה

מה שבישראל נקרא סלט ירקות הוא באיטליה בעיקר סלט חסה ירוק, INSALATA MISTO, והוא מגיע כמנה טרייה בהמשך. זהירות מלבקש את ה-CAPRESE (קפרזה) המפורסמת והמגרה: זה יותר בכיוון של גבינות מוצרלה ועגבניות. אחרי כל המנות שלפני, זה פשוט כבד מדי, וגם יש מנות אחרי.

למה בארצות הברית מנות הפסטה גדולות כל כך?

בארצות הברית מגישים פסטה בכמויות גדולות כי שם אוהבים ורגילים לאכול בגדול, והכל בעצם עניין של ביקוש. בניגוד למדינות אחרות, שם אפשר להזמין מנות כפולות ומכופלות.

הפסטה שלא נגמרת

המנה שהאיטלקים מתכוונים אליה אינה הפסטה שלא נגמרת של רשת המסעדות Olive Garden (אוליב גארדן) בארצות הברית, וגם לא מנת הפסטה במתחם המזון המהיר בקניון, בסגנון "אכול כפי יכולתך". מי שמשפחתו בארצות הברית ואכל שם לא מעט במסעדות "דמויות איטלקיות" מכיר את התופעה היטב.

קערות ענק

מי שביקר בארצות הברית יודע שהפסטה מוגשת שם באופן שגרתי בקערות ענק, וכל מנה כזאת מספיקה כדי להאכיל שלושה או ארבעה סועדים רעבים. בקיצור, גדוד. הגודל של מנות הפסטה במסעדות ובמזון מהיר בארצות הברית הוא עצום, ובמסעדות "דמויות איטלקיות" הוא כמעט פי שלוש וארבע מהמנות האיטלקיות.

גישה שונה לאכילה

ברור שרוב האמריקאים לא אוכלים את הפסטה "בקטנה" כמו האיטלקים (הכוונה כאן לפסטה בלבד, ולא לשאר הארוחה). ואולי זו גם הסיבה שלא תמיד מודעים שם לבעיית ההשמנה, או שפשוט לא מזיז להם. הלקח למטייל הישראלי פשוט: אם המנה שהגיעה אליכם נראית כמו ארוחה לשלושה, זה סימן שאתם במקום שבנוי לביקוש אמריקאי, ולא בטרטוריה איטלקית.

האם הפסטה עצמה משמינה, או שהכל תלוי ברוטב?

פסטה לא משמינה אתכם, והכל תלוי בתיבול שבו אתם משתמשים. כשלעצמה הפסטה היא מרכיב ניטרלי, ולכן הקלוריות מגיעות בעיקר ממה שמוסיפים לה.

הרוטב קובע

ברור מאליו שלמנת פסטה המבוססת על חצילים מטוגנים יהיה ערך קלורי גבוה יותר מאשר למנה של פסטה עם רוטב עגבניות בזיליקום. עלינו להחליט אם כן על צריכת קלוריות מבחינה הגיונית, בבחירת הרוטב המתאים. במציאות, האיטלקים אוכלים פסטה רק אם היא מתובלת, כלומר ברוטב כלשהו.

קלה לעיכול

פסטה, אם אינה מתובלת ברטבים או במרכיבים שומניים מאוד, היא קלה מאוד לעיכול, במיוחד אם היא נאכלת אל דנטה (al dente).

ומה עושים במדינות אחרות?

הצריכה התזונתית הנכונה נתפסת אחרת ממדינה למדינה. בצרפת, למשל, משתמשים בפסטה בכמויות צנועות, רק כמנה בצד. באיטליה עצמה יש שסוברים שאסור להקטין את צריכת הפסטה גם כשאורח החיים האמריקני פולש לתרבות, ורבים נעטפים במזון המהיר האמריקאי, המבורגרים וצ'יפס, מתוך אמונה שהפסטה משמינה. לפי הגישה הזאת הבעיה נותרת קשורה לכמות ולאופנים הרבים שבהם הפסטה מוגשת על השולחן, ולא לפסטה עצמה.

אילו צורות פסטה האיטלקים אוהבים ומי אוהב מה?

הספגטי נותר תמיד הפורמט המועדף באיטליה, ולצידו הצעירים אוהבים במיוחד את PENE RIGATE. גברים אוהבים ספגטי יותר מנשים, וקשישים יותר מהצעירים.

מאות פורמטים, תיבול לכל אחד

לפסטה יש מאות פורמטים, וכל אחד מהם מתאים לסוג תיבול אחר. מכיוון שהפסטה ניטרלית, היא מושלמת לעידוד היצירתיות במטבח. אפשר להגיש אותה ברוטב חם או קר, מהותי או קל, על בסיס ירק או עם בשר, ומגוון הצירופים אינסופי, בהתאם לפנטזיה, לעונות השנה ולרצון באותו רגע. בגלל זה אי אפשר להתעייף ממנה.

PENE RIGATE, בחירת הצעירים

הצעירים באיטליה אוהבים את PENE RIGATE, הפנה עם הפסים על פני הצינורית. המשטח המחורץ מחזיק רוטב טוב ומתאים לתיבולים סמיכים יותר. מי שרוצה להכיר את הצורות ואת הרטבים שמתאימים לכל אחת יכול לנסות את סדנת הבישול "5 הצורות של הפסטה" ברומא, שבה לומדים בדיוק את ההתאמה בין צורה לתיבול.

מה הפסטה אומרת על הבית והמשפחה האיטלקית?

אצל האיטלקים פסטה היא שם נרדף לבית. היא מסמלת מסורת ומשפחתיות, והמאמא האיטלקייה משלבת את רעיון אכילת הפסטה עם המושג אוכל בריא ים תיכוני.

הפתרון של אמא עובדת

איך אומרים? אמא לילדים שעובדת ואין לה זמן לבשל, עם צלחת פסטה תמיד מסתדרת. זה אוכל מהיר, זול ומשפחתי, ובשל כך הוא כל כך נפוץ בבתים. אבל דווקא מפני שהפסטה נמצאת בבית כל יום, הגודל שלה נשאר קבוע ומדוד.

מה זה אומר על אכילה באיטליה

האיטלקים לא אוכלים "פסטה כארוחה" אלא פסטה כחלק מארוחה. כשהיא מוגשת עם תיבול מגוון ועם אנטיפסטי לפניה ומנה אחריה, היא משתלבת בתפריט ים תיכוני עשיר בירקות. זה גם ההסבר לכך שאפשר לאכול פסטה כל יום בלי שהיא תהפוך לעומס: היא חלק ממערכת, ולא נקודה יחידה בצלחת.

כשאתם יושבים בטרטוריה ברומא, שימו לב לקצב. הפסטה מגיעה אחרי האנטיפסטי, לפני המנה העיקרית, ולפעמים לצד CONTORNO. הרצף הזה, ולא הצלחת, הוא מה שמסביר את התמונה הכללית.

איך אוכלים פסטה ברומא כמו האיטלקים?

כדי לאכול פסטה ברומא כמו איטלקי, מזמינים אותה כ-PRIMO בתוך ארוחה, לא כארוחה שלמה, ובוחרים את הרוטב לפי מה שמתאים לכם. כמה כללים פשוטים עוזרים.

לפני ההזמנה

• תכננו רצף: אנטיפסטי, פסטה, מנה עיקרית, ולפי התיאבון קינוח וקפה.
• אל תבקשו CAPRESE כשאתם רוצים סלט ירוק. אם רוצים סלט חסה, מבקשים INSALATA MISTO.
• אם נגמר לכם המקום, אפשר לוותר על CONTORNO או להתחלק.

איפה כדאי לאכול

ברשימה של 10 המסעדות עם הפסטה הכי טובה ברומא תמצאו מקומות שמגישים פסטה כמו שצריך. אם התקציב מוגבל, יש את יום האוכל ברומא ב-20 יורו. מי ששומר כשרות יכול להכיר את צ'ה פסטה אה פסטה, המעדנייה הכשרה בטרסטוורה.

ללמוד לעשות בבית

מי שרוצה לחזור הביתה עם מיומנות ולא רק עם זכרון טעמים יכול להירשם לסדנת פסטה וטירמיסו ברומא, ולהתרגל למידה של האיטלקים על הצלחת, כולל ה-100 גרם לאדם שהוזכרו למעלה.

מה חשוב לדעת לפני שמגיעים

• מנת פסטה איטלקית היא 100 גרם או פחות לאדם, ובפסטה טרייה מביצים בערך 65 עד 70 גרם.
• הפסטה היא PRIMO, מנה אחת ברצף שכולל אנטיפסטי, SECONDO, CONTORNO, סלט, פירות, גבינה, קינוח, קפה וגראפה.
• הרוטב קובע: חצילים מטוגנים כבדים יותר מרוטב עגבניות בזיליקום.
• פסטה אל דנטה ללא רטבים שומניים מאוד היא קלה לעיכול.
• באיטליה INSALATA MISTO הוא סלט חסה ירוק, ו-CAPRESE היא מוצרלה ועגבניות.

טעויות שכדאי להימנע מהן

• להזמין פסטה כארוחה שלמה: באיטליה היא PRIMO ולא המנה היחידה.
• לבקש CAPRESE כשרוצים סלט ירוק.
• להתרשם ממנות ענק ומ"אכול כפי יכולתך": זה מנהג של מזון מהיר ושל מלכודות תיירים, לא של טרטוריה איטלקית.
• להניח שהפסטה משמינה בפני עצמה ולוותר עליה, במקום לבחור רוטב קל ולשמור על גודל המנה.
• לאכול ארוחה איטלקית מלאה בלי לתכנן: כל המנות ברצף, ולכן כדאי להתאים את הכמות לכל מנה.

שאלות נפוצות

איך האיטלקים לא משמינים אם הם אוכלים פסטה כל יום?

בעיקר בגלל גודל המנה: עד 100 גרם לאדם, ובפסטה טרייה מביצים כ-65 עד 70 גרם. הפסטה היא רק מנה אחת מכמה בארוחה, והרוטב נבחר בהתאם.

כמה פסטה יש במנה איטלקית לעומת מנה אמריקאית?

באיטליה בערך 65 עד 70 גרם למנה של פסטה טרייה מביצים, ובארצות הברית מינימום 300 או 400 גרם, כמעט פי שלוש וארבע.

האם פסטה משמינה?

לא בפני עצמה. הכל תלוי בתיבול ובכמות: פסטה עם חצילים מטוגנים קלורית יותר מפסטה ברוטב עגבניות בזיליקום, ופסטה אל דנטה ללא רטבים שומניים היא קלה לעיכול.

מה זה PRIMO, SECONDO ו-CONTORNO?

PRIMO היא המנה הראשונה, לרוב פסטה. SECONDO היא המנה השנייה, העיקרית. CONTORNO היא תוספת ירקות מבושלים, אפויים או מטוגנים.

מה ההבדל בין INSALATA MISTO לבין CAPRESE?

INSALATA MISTO הוא בעיקר סלט חסה ירוק. CAPRESE היא מנה של גבינות מוצרלה ועגבניות, ולא הסלט שמכירים בישראל.

איזו צורת פסטה האיטלקים אוהבים הכי הרבה?

ספגטי נשאר הפורמט המועדף, בעיקר אצל גברים וקשישים. הצעירים באיטליה אוהבים יותר את PENE RIGATE.