הפיצה הטובה באיטליה, הפיצה הטובה בעולם!

אין תשובה מוחלטת אחת לשאלה מי מכינה את הפיצה הכי טובה בעולם, אבל רשימה מדורגת של 50 פיצריות באיטליה מרכזת את המקומות שנחשבים לטובים ביותר כרגע: בראש הרשימה Pizzeria "I Masanielli" של פרנצ'סקו מרטוצ'י בקזרטה, ואחריה 10 Diego Vitagliano ו-Seu Pizza Illuminati ברומא, לצד עשרות שמות נוספים בקמפניה, בטוסקנה, בלומברדיה ובאיים.

הרשימה נבנתה מתוך יומן הטעימות של מיכל מילרד, שסיירה בפיצריות ברחבי איטליה לאורך שנים ומיקדה את הדירוג בעיקר בפיצה הנפוליטנית - הבצק שתופח לאט, השוליים התפוחים והמוצרלה הטרייה - אבל לא מתעלמת מסגנונות אחרים: הפיצה הרומאית הדקה והפריכה של 180g Pizzeria Romana, למשל, מככבת גם היא ברשימה.

בהמשך מסודרת הרשימה השלמה של 50 המקומות לפי אזור, כדי שתוכלו למצוא בקלות מה קרוב אליכם - שש מהפיצריות ממש ברומא - ולהבין מה ההבדל בין הסגנונות לפני שאתם בוחרים לאן לנסוע.

מי הפיצה הכי טובה באיטליה ובעולם כרגע?

הפיצה הכי טובה באיטליה, לפי הרשימה המרכזת 50 פיצריות מומלצות, היא זו של Pizzeria "I Masanielli" בהובלת השף פרנצ'סקו מרטוצ'י, בעיר קזרטה שבחבל קמפניה - במקום הראשון. אחריה, במקום השני, 10 Diego Vitagliano בנאפולי, ובמקום השלישי Seu Pizza Illuminati ברומא, שהיא לדברי עורכת הרשימה, מיכל מילרד, בין הפיצות האהובות עליה אישית.

למה דווקא הן?

ההבדל בין המקומות הראשונים לשאר הרשימה הוא לרוב לא במרכיבים - כמעט כולם עובדים עם קמח איטלקי, עגבניות סן מרצאנו ומוצרלה טרייה - אלא בדיוק בתהליך התפיחה של הבצק ובשליטה על תנור העצים. במקום החמישי מופיעה Pepe in Grani בעיר קאייאצו, פיצריה שמילרד מציינת שביקרה בה בעצמה ונהנתה מהפיצות. במקום הרביעי - I Tigli באזור וורונה שבוונטו, נציגה בולטת של הצפון ברשימה שבה קמפניה שולטת בבירור.

למה כל כך הרבה פיצריות מהרשימה נמצאות בקמפניה ובנאפולי?

קמפניה, ובראשה נאפולי, היא ערש הפיצה המוכרת שאנחנו מכירים היום, ולכן לא מפתיע שרוב הפיצריות ברשימת ה-50 יושבות בדיוק שם. מלבד הראשונות שכבר הוזכרו, מככבות בקמפניה גם 50 Kalò di Ciro Salvo (מקום 6) ו-Pizzeria Salvo של פרנצ'סקו וסלבטורה (מקום 7), שתיהן בנאפולי; Pizzeria "La Notizia" בשכונת וומרו (מקום 9); Le Grotticelle (מקום 10); ו-Sasà Martucci, סניף נוסף של משפחת מרטוצ'י מקזרטה (מקום 11).

הרשימה ממשיכה עם Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 (מקום 14), Pizzeria Da Lioniello (מקום 29), Pizzeria I Fontana (מקום 43), I Borboni Pizzeria (מקום 46) ו-Ristorante Pizzeria "La Contrada" (מקום 48) - כולן בחבל קמפניה. הריכוז הזה לא מקרי: התחרות המקומית בין פיצאיולי בנאפולי עצמה כה גבוהה שהיא דוחפת כל דור חדש של שפים לחדד את הטכניקה, כך שגם מי שמתכנן רק כמה ימים בעיר יכול לפגוש כמה מהשמות המובילים ברשימה העולמית בלי לנסוע רחוק.

אילו פיצריות מהרשימה נמצאות ברומא עצמה?

מי שמבסס את הטיול ברומא לא צריך לוותר על הרשימה: שש מהפיצריות המדורגות פועלות בעיר, פזורות בין המרכז ההיסטורי לפרברים. הבולטת מביניהן היא Seu Pizza Illuminati (מקום 3), ואחריה 180g Pizzeria Romana (מקום 12) שמייצגת דווקא את הסגנון הרומאי הדק, IQuintili בשכונת פוריו קמיליו (מקום 19), Antica Friggitoria Masardona (מקום 32), Sbanco (מקום 35) ו-Sant'Isidoro - Pizza & Bolle באוסטיה (מקום 47).

ב-Sbanco, לפי ההמלצה שמלווה את הרשימה, חובה לטעום את הפיצה בטעם קאצ'ו א פפה - גרסה מלוחה ועשירה שמזכירה את תבשיל הפסטה המפורסם של רומא. למי שרוצה להרחיב את הסיור לפיצריות שף נוספות בעיר, יש עוד כמה כתובות מומלצות בפיצריות מומלצות ברומא של שפים, וגם גרסה מוכרת נוספת בPizzarium Bonci - הפיצה של שף המישלן ברומא, שאינה ברשימת ה-50 אך נחשבת לאחת הכתובות המדוברות ביותר בעיר.

אילו פיצריות מובילות יש בטוסקנה, בצפון איטליה ובאיים?

מחוץ לקמפניה ולרומא, הרשימה מתפרשת כמעט על פני כל המדינה. בטוסקנה מופיעות O Scugnizzo בארצו (מקום 18), Apogeo (מקום 20), Le Follie di Romualdo ו-Giotto Pizzeria-Bistrot בפירנצה (מקומות 25 ו-39), ו-Pizzeria Giovanni Santarpia שגם היא בפירנצה (מקום 40). בצפון בולטות Dry Milano (מקום 8) ו-Crosta (מקום 13) במילאנו, לצד La Cascina dei Sapori (מקום 17), Enosteria Lipen (מקום 30) ו-Sirani (מקום 33) בלומברדיה, ו-I Tigli באזור וורונה שבוונטו, לצידה Pizzeria Da Ezio (מקום 23), Grigoris במסטרה (מקום 27) ו-Gigi Pipa (מקום 45), גם הן בוונטו.

באיים ובדרום מככבות Pizzeria Panetteria Bosco בסרדיניה (מקום 24) ו-Framento בקליארי (מקום 37); בסיציליה - L'Orso במסינה (מקום 34), Frumento (מקום 36) ו-La Braciera Pizzeria Ristorante בפלרמו (מקום 49); ובפוליה - 400 Gradi בעיר לצ'ה (מקום 21). שאר הרשימה מפוזרת בין פיימונטה (Patrick Ricci, מקום 22, ו-Gusto Divino בסלוצו, מקום 38), ליגוריה (Officine del Cibo, מקום 31), פרוזינונה (Pupillo Pura Pizza, מקום 15), בזיליקטה (Fandango בפוטנצה, מקום 26), אברוצו (Giangi Pizza e Ricerca, מקום 28, ו-Impastatori Pompetti, מקום 41), חבל המרקה (Mamma Rosa באורטצאנו, מקום 42), קלבריה (BOB - Alchimia a Spicchi, מקום 44) ואמיליה רומאניה (Piccola Piedigrotta, מקום 50) - וכן Qvinto Restaurant (מקום 16), שמילרד מציינת שטעמה בה בעצמה וקבעה שהיא באמת מצוינת.

מה מייחד את הפיצה הנפוליטנית שמככבת ברוב הרשימה?

הפיצה הנפוליטנית נבנית על עקרונות פשוטים אך קפדניים: בצק שתופח לאט, לפעמים יותר מ-24 שעות, עגבניות סן מרצאנו או דומות להן, מוצרלה טרייה (di bufala או fior di latte) ואפייה קצרה וחזקה בתנור עצים שמייצרת שוליים תפוחים ומנוקדים בכתמי שריפה. הטכניקה הזו נחשבת לאמנות מסורתית מוכרת בעולם, וזו הסיבה שנאפולי וקמפניה הרחבה שסביבה מייצרות כל כך הרבה מהשמות שברשימה.

לא כל פיצה נפוליטנית זהה: יש הבדלים בין בצק דק ורך יותר לבין בצק גבוה ואוורירי יותר, ובין קמח מלא לקמח לבן קלאסי. מי שמזמין פיצה מהרשימה ומצפה למרגריטה "רגילה" עלול להתפתע - חלק מהשפים המדורגים מתמחים בטופינגים לא שגרתיים, ולכן שווה לשאול את הצוות מה הפיצה שהמקום הכי גאה בה לפני שמזמינים.

מה ההבדל בין הפיצה הנפוליטנית לפיצה הרומאית הדקה?

הפיצה הרומאית, כמו זו של 180g Pizzeria Romana ברומא (מקום 12 ברשימה), שונה מהותית מהנפוליטנית: הבצק דק ופריך על פני כל הפרוסה, לא רק בשוליים, ולעיתים נאפה בתבנית מלבנית ונמכר לפי משקל (פיצה אל טאליו). מי שמגיע לרומא ומצפה לפיצה "כמו בנאפולי" עלול להתאכזב - זה פשוט סגנון אחר, לא גרסה נחותה.

ברוב המסעדות ברומא אפשר למצוא את שני הסגנונות זה לצד זה, אבל אם המטרה היא לחוות את הפיצה הנפוליטנית האותנטית בלי לנסוע לנאפולי, כדאי לבדוק ספציפית אילו פיצריות ברומא עובדות בטכניקה הנפוליטנית המסורתית - כמו Seu Pizza Illuminati שכבר הוזכרה - ולא להסתפק בפיצריה השכונתית הראשונה שנתקלים בה.

איך אפשר לחוות את הפיצה הכי טובה באיטליה בלי לנסוע בין 50 עיירות?

מי שלא יכול, או לא רוצה, לתכנן מסלול שעובר בין קמפניה, טוסקנה, לומברדיה וסיציליה, יכול לקבל טעימה אמיתית מהעולם הזה בדרך אחרת: סדנת הכנת פיצה נפוליטנית עם פיצאיולו מקומי בנאפולי מלמדת את כל התהליך - מהלישה ועד האפייה בתנור עצים - ונותנת הבנה אמיתית מדוע יש כל כך הבדל בין הפיצריות ברשימה. מי שמעדיף לטעום כמה סגנונות ברצף בלי לבשל בעצמו יכול לצאת לסדנת פיצה קבוצתית קטנה בנאפולי שמשלבת גם סיפור על ההיסטוריה של המנה.

למי שנשאר ברומא ולא מגיע לנאפולי בכלל, יש גם סדנת פיצה נפוליטנית ברומא עצמה, לרוב באזור טרסטוורה, עם אותם עקרונות לישה ואפייה. אפשר לשלב את זה גם עם סדנא נוספת להכנת פיצה נפוליטנית אמיתית ברומא, ולבדוק בעצמכם אם פיצה נפוליטנית אמיתית בטאבון היא באמת הפיצה הטובה ביותר בעיניכם.

מה כדאי לבדוק לפני שנוסעים במיוחד לפיצרייה מהרשימה?

לפני שמתכננים נסיעה מיוחדת לאחת הפיצריות המדורגות, שווה לבדוק כמה דברים: חלק מהמקומות המובילים, כמו Pepe in Grani או I Masanielli, מקבלים הזמנות מראש בלבד ולעיתים בהמתנה של שבועות בעונת השיא. אחרים הם פיצריות שכונתיות פשוטות בלי אתר או עמוד הזמנות מסודר, ולכן צריך להגיע מוקדם או להתקשר ישירות. ימי סגירה משתנים ממקום למקום - חלק סוגרים ביום שני, אחרים באמצע השבוע - ולא כל הצוות דובר אנגלית, אז כדאי להכין מראש את שם הפיצה שרוצים להזמין.

כדאי גם לזכור שלא כל השמות ברשימה הם מסעדות יוקרה: חלקם דוכני רחוב או פיצריות אל טאליו זולות יחסית, ואחרים מסעדות שף עם תפריט טעימות ומחיר בהתאם. שווה לבדוק מראש את סוג החוויה שמחפשים - ארוחה מהירה בעמידה או ערב שלם סביב שולחן - כדי לא להתאכזב מהציפיות.

מה חשוב לדעת לפני שמגיעים

• רוב הרשימה מרוכזת בקמפניה - נאפולי וקזרטה - ערש הפיצה הנפוליטנית
• שש מהפיצריות ברשימה פועלות ברומא עצמה, כולל Seu Pizza Illuminati במקום השלישי
• פיצה נפוליטנית ופיצה רומאית הן שני סגנונות שונים לגמרי, לא גרסה 'טובה' וגרסה 'פחות טובה'
• במקומות המובילים ביותר מומלץ להזמין מקום מראש, לעיתים שבועות מראש
• אפשר לחוות את התהליך בעצמכם בסדנת הכנת פיצה בנאפולי או ברומא
• לא כל השמות ברשימה הם מסעדות יוקרה - יש גם דוכני רחוב ופיצריות אל טאליו פשוטות

טעויות שכדאי להימנע מהן

• לצפות שכל 50 המקומות ברשימה יהיו קרובים זה לזה - הם פזורים בכל איטליה
• להגיע בלי הזמנה למקומות המובילים בעונת השיא ולהיתקל בסירוב
• להשוות פיצה רומאית דקה לפיצה נפוליטנית ולפסול אחת מהן כ'לא נכונה'
• לצפות לתפריט באנגלית או לצוות דובר אנגלית בכל פיצרייה ברשימה
• לוותר על הרעיון כולו כי אי אפשר להגיע לנאפולי - אפשר לקבל חוויה דומה גם ברומא

שאלות נפוצות

מי הפיצה הכי טובה בעולם?

אין קונצנזוס מוחלט, אבל לפי הרשימה המרכזת 50 פיצריות מובילות באיטליה, המקום הראשון שייך ל-Pizzeria "I Masanielli" של פרנצ'סקו מרטוצ'י בקזרטה שבקמפניה.

מי הפיצה הכי טובה באיטליה?

אותה רשימה, מבוססת בעיקר על פיצריות בקמפניה - נאפולי וקזרטה - עם ייצוג גם לרומא, טוסקנה, לומברדיה, האיים ואזורים נוספים.

האם יש פיצריות מהרשימה ברומא עצמה?

כן, שש: Seu Pizza Illuminati, 180g Pizzeria Romana, IQuintili, Antica Friggitoria Masardona, Sbanco ו-Sant'Isidoro - Pizza & Bolle.

מה ההבדל בין פיצה נפוליטנית לפיצה רומאית?

הנפוליטנית - בצק עבה יותר עם שוליים תפוחים, תפיחה ארוכה ואפייה קצרה בתנור עצים; הרומאית - דקה ופריכה על פני כל הפרוסה, ולעיתים נמכרת לפי משקל.

צריך להזמין מקום מראש בפיצריות המובילות?

במקומות המדורגים הגבוהים ביותר כן, לעיתים שבועות מראש בעונת השיא; פיצריות פשוטות יותר ברשימה בדרך כלל לא דורשות הזמנה.

אפשר ללמוד להכין פיצה כזו בעצמי?

כן, יש סדנאות הכנת פיצה נפוליטנית גם בנאפולי וגם ברומא, שמלמדות את שלבי הלישה, התפיחה והאפייה בתנור עצים.