איפה לאכול ספוליאטלה ברומא: 6 כתובות, ריצ'ה ופרולה ומה לשאול לפני שמזמינים

ריצ'ה היא הגרסה המפורסמת: מעטפת של עשרות שכבות דקות עם ריקוטה, סולת, פרי הדר מסוכר וקינמון. פרולה היא האחות הרכה, בבצק פריך-פירורי. שש כתובות, מסלול של בוקר אחד, וסימנים שמבדילים מאפה טרי ממאפה שיושב בוויטרינה מאתמול.

מה זו ספוליאטלה ומה ההבדל בין ריצ'ה לפרולה?

ספוליאטלה היא מאפה נפוליטני במילוי ריקוטה, סולת, פרי הדר מסוכר וקינמון, והיא מגיעה בשתי גרסאות עיקריות: ריצ'ה (Riccia, "מסולסלת") ופרולה (Frolla). ההבדל הוא בבצק ולא במילוי. כך בוחרים.

ריצ'ה: הגרסה הפריכה

בצק דק נמתח, נמרח בשומן ומתגלגל לגליל, והגליל נחתך לפרוסות שנפתחות לצורת צדף עם עשרות שכבות. במתכון המסורתי השומן הוא סטרוטו (Strutto), שומן חזיר, ובלעדיו אין את הפריכות המפוצלת. זה המאפה שנשבר בנגיסה הראשונה ומפזר פירורים על כל השולחן.

פרולה: הגרסה הרכה

אותו מילוי, אבל בצק פריך-פירורי עגול ורך יותר. הוא קל יותר להכנה, ולכן נפוץ גם במקומות שלא מתמחים בנפוליטני. מי שבא בשביל הפריכות מזמין ריצ'ה; מי שמעדיף נגיסה עדינה, פרולה.

ארגוסטה: קרובת משפחה

קודה ד'ארגוסטה (Coda d'aragosta, "זנב לובסטר") היא אותה קליפה שכבתית, ממולאת בדרך כלל בקרם מתוק יותר. כשהשתיים מונחות זו לצד זו, הריצ'ה הקלאסית היא המדד לאיכות הבצק.

למה נפוליטנית, ומה היא עושה ברומא?

המתכון המקורי, ספוליאטלה סנטה רוזה, נולד במאה ה-17 במנזר בקונקה דיי מריני (Conca dei Marini) שבחוף אמלפי, והקונדיטור הנפוליטני פסקואלה פינטאורו (Pasquale Pintauro) רכש אותו ב-1818 והחל למכור בחנותו בנאפולי. ברומא היא נשארת מומחיות של קונדיטוריות משפחתיות ותיקות בשכונות המגורים, ואילו באזור האתרים המאפה הזה הוא לרוב תוספת למגוון ולא מומחיות. הספוליאטלה הטובה ביותר נשארת בנאפולי; ברומא זו חלופה מצוינת לבוקר אחד, לא תחליף לנסיעה דרומה.

איך מזהים ספוליאטלה טובה?

ספוליאטלה טובה נשברת בנגיסה ראשונה ופולטת פירורי שכבות דקים, והמילוי בפנים רך, ריחני ולא יבש. אם הקליפה גמישה או שמנונית, המאפה כנראה נאפה אתמול.

שלושה סימנים בוויטרינה

• שכבות נראות לעין: בריצ'ה רואים קווים דקים ומפוצלים, לא משטח חלק.
• מילוי לא שופע ולא מתוק מדי: פרי ההדר והקינמון אמורים להרגיש, לא רק סוכר.
• תחלופה מהירה: מגש מלא בבוקר ודליל אחר הצהריים הוא סימן טוב; מגש ענק שיושב ליד הקופה בערב הוא סימן הפוך.

שלוש שאלות לפני שמשלמים

• ריצ'ה או פרולה? (Riccia o frolla?)
• נאפתה היום? (È di oggi?)
• יש שומן חזיר בבצק? (C'è lo strutto?)

השאלה האחרונה חשובה לא רק לכשרות: היא גם מגלה אם המקום מכין את הריצ'ה בדרך המסורתית או בקיצור דרך.

איפה לאכול ספוליאטלה ברומא?

שש כתובות שהשווינו מול כמה מקורות לפי מיקום, סוג המקום והרגלי פתיחה: שתיים באסקווילינו, שלוש בדרום-מזרח ובקסלברטונה, ודוכן אחד בתחנת טרמיני. שעות מדויקות משתנות, ולכן מופיע כאן רק הדפוס הכללי; בודקים בגוגל מפות ביום הביקור.

אסקווילינו: שתי כתובות בבוקר אחד

• רגולי (Regoli), ויה דלו סטטוטו (Via dello Statuto) 60: קונדיטוריה מ-1916 שידועה בעיקר בזכות המריטוצו. המאפים הנפוליטניים מוצגים לצדו, אבל הספוליאטלה היא שחקן משנה, לא סיבה לנסוע. סגורה יום אחד בשבוע, והמקורות חלוקים איזה, ולכן בודקים.
• 081 קפה (081 Cafè), ויה מרולנה (Via Merulana) 84: בר נפוליטני עם קפה קלוי כהה, שבו ספוליאטלה היא ארוחת בוקר רגילה ולא אטרקציה. נסגר בשעות אחר הצהריים המוקדמות, וביום ראשון כבר בצהריים.

דרום-מזרח וקסלברטונה: קונדיטוריות של תושבים

• סוורזה (Savarese), ויה גנצאנו (Via Genzano) 64/66, אפיו-טוסקולנה: חנות שהוכרזה "בוטגה סטוריקה" (חנות היסטורית) ומוכרת מאפים נפוליטניים כמו מילפויי, זפולה די סן ג'וזפה וספוליאטלה. סגורה בימי שלישי.
• פורטונאטו (Fortunato), ויה טוסקולנה (Via Tuscolana) 301: פועלת מ-1961 וממוקדת במאפים של האזור סביב נאפולי, כולל ספוליאטלות, פסטיירה וזפולה בעונתן. אתר העסק לא מפרסם שעות, ולכן באים בבוקר ומקווים לטוב.
• לה ספוליאטלה (La Sfogliatella), ויה צ'זארה ריקוטי (Via Cesare Ricotti) 20B, קסלברטונה: קפה נפוליטני ששמו הוא התפריט. פותח מוקדם מאוד בבוקר, ומתאים למי שמתחיל את היום לפני כולם.

תחנת טרמיני: האפשרות הנוחה

• סשה 1930 (Sessa 1930), בשוק המזון מרקטו צ'נטרלה (Mercato Centrale), ויה ג'ובאני ג'וליטי (Via Giovanni Giolitti) 36: דוכן של קונדיטוריה משפחתית בדור שלישי, עם ריצ'ה ופרולה. פתוח כל יום עד שעות הערב המאוחרות, והמקום הכי פשוט לתפוס ספוליאטלה בין רכבות.

המסלול שאנחנו בוחרים: יוצאים מטרמיני ברגל לאסקווילינו, ספוליאטלה ואספרסו ב-081 קפה, ואחר כך מריטוצו אצל רגולי. שתי הכתובות קרובות זו לזו ובאותה שכונה. את הדרום-מזרח שומרים ליום שבו בכל מקרה מגיעים לשם, כי הוא לא על הדרך של אף אתר.

מה שותים עם ספוליאטלה?

אספרסו בבר, בעמידה. הקפה הקצר והמריר חותך את המתיקות של הריקוטה והקינמון, ובבר נפוליטני הקלייה בדרך כלל כהה יותר, מה שמתאים עוד יותר.

למה לא קפוצ'ינו?

הקפוצ'ינו מביא חלב חם שמרכך את השכבות הפריכות תוך דקות. זו לא חוקיות, זו עמדה: אם מזמינים ריצ'ה, אוכלים אותה לפני שהיא מתרככת ושותים אחר כך.

עמידה או ישיבה?

בבתי קפה איטלקיים רבים הזמנה בעמידה ליד הדלפק זולה מישיבה ליד שולחן, ובמקומות רבים משלמים קודם בקופה ומראים את הקבלה בדלפק. שווה לשאול לפני שמתיישבים.

מי שרוצה שהספוליאטלה תהיה רק עצירה אחת בתוכנית עמוסה יכול לשלב אותה בסיור אוכל, כמו הסיור הסודי באוכל במרכז ההיסטורי של רומא (Rome Historic Center Secret Food Tour). הוא סיור אוכל כללי ולא מוקדש לספוליאטלה, ולכן שואלים מראש אם יש עצירת קונדיטוריה בתוכנית.

האם ספוליאטלה כשרה?

ברירת המחדל: לא. ריצ'ה מסורתית נעשית עם סטרוטו, שומן חזיר, והמילוי עם ריקוטה הוא חלבי, ואף כתובת ברשימה לא אומתה כמוסדר עם תעודת כשרות.

מה שואלים אם מקפידים

• "יש סטרוטו בבצק?" (C'è lo strutto?) - אם התשובה כן, מוותרים.
• "הבצק עשוי חמאה או שומן?" - גם בפרולה ייתכן שומן, ואין להניח.
• גם תשובה "חמאה" אינה תעודת כשרות, והמילוי נשאר חלבי.

למי שמחפש חוויית אוכל מוקפדת ברומא קיים סיור אוכל כשר ברומא. הוא אינו מוקדש לספוליאטלה, ולכן לא נבטיח שהמאפה בתפריט; הערך שלו הוא ודאות כשרותית, לא קינוח נפוליטני.

איך הספוליאטלה משתלבת במפת הקינוחים של רומא?

ספוליאטלה היא הקינוח הדרומי של רומא, ולצדה עומדים המקומיים: מריטוצו לבוקר, קורנטו בבר, טירמיסו לסיום ואוכל רחוב לצהריים.

אותו בוקר, אותה שכונה

המריטוצו, הלחמניה הרומית עם קצפת, מתאים בדיוק לאותו בוקר. פרסמנו בנפרד: מריטוצו ברומא - הקינוח שהפך לסמל מקומי ולאייקון בינלאומי. וכדי לראות את כל המפה, כתבנו כאן: הקונדיטוריות הטובות ביותר ברומא.

מה אוכלים לפני ואחרי

לבר שלא מגיש ספוליאטלה יש תחליף בוקר ברור: איפה לאכול קורנטו ברומא. לסיום ערב המתיקה עוברת לצד השני של התפריט, עם המקומות הטובים ברומא לאכול טירמיסו, ולצהריים שווה לעבור על אוכל רחוב ברומא - איפה אוכלים כמו רומאי אמיתי.

הצעד הבא: מפת גוגל, סימון של 081 קפה ורגולי באסקווילינו, ויציאה ממלון או מטרמיני בבוקר, לפני שהמגשים מתרוקנים.

שאלות נפוצות